差し迫った問題: 種子とナッツから油を作る方法 - パスティッチェリアマシナリーグループ株式会社

自宅で種子から油を作る方法を学びましょう！ベビン・コーエンは、ひまわり油、かぼちゃ油、ピーナッツ油、クルミ油の利点と、可能な限り最高の油を得るためにそれらを加工して保存する方法を紹介します。

種子、ナッツ、場合によっては果物から抽出される植物ベースの油は、紀元前 6000 年という早い時期から人類の食事の基本的な部分となってきました。考古学者は、約8,000年前のものと考えられるイスラエル北部の遺跡でオリーブオイル生産の証拠を発見した。北米では、インディアナ大学の考古学者が、4,000年以上前のものと推定される古代のキッチンの残骸からヒッコリーナッツ油が抽出された証拠を発見した。これらの油は生産者の健康と幸福に不可欠でした。種子油やナッツ油に含まれる食事性脂肪は、ビタミンの適切な吸収と必須の脳と神経の機能を助け、体内で基本的な役割を果たします。

最初のオリーブが搾られてその風味豊かな黄金のエッセンスが放出されて以来 8,000 年間、食品、薬、宗教的儀式におけるオイルの使用には目立った変化はあまりありませんでしたが、製造方法は劇的に進化しました。最も初期の技術は「湿式抽出法」でした。この方法では、種子またはナッツの皮を取り、粉砕し、水に加えてから煮ます。油は表面に浮き上がり、そこですくい取られて保存されます。これは時間がかかり、収量が低いプロセスです。最初の機械式プレス機は、ゴマ油を抽出するために紀元前 2000 年頃にインドで開発されました。ガニと呼ばれるこの初期の機械は、大きな乳鉢と乳棒に似ており、通常は牛によって動力を供給されました。最新のモーター駆動モデルは現在でも市販されており、インド亜大陸全体で最も一般的に使用されています。

この技術のバリエーションは、依然として油糧種子に直接圧力を加えることに依存しているが、「エクスペラープレス」である。この機械は、水平シリンダー内に収容された回転ターンスクリューで構成されており、回転するとシードまたはナットにかかる圧力が徐々に増加します。これらのエクスペラプレスは手動でも電動でも操作できます。家庭用のオイルプレッサーにおすすめです。電動式または手動式が幅広く用意されており、操作が簡単で効率が高いです。

地元の食料品店ではさまざまな種類のシードオイルやナッツオイルが入手できますが、なぜ時間と労力をかけて自分で搾る必要があるのでしょうか。一番の理由は味です。油は本質的に脂肪であるため、時間の経過とともに分解され、腐敗します。機械的に抽出されたオイルとは異なり、市販のオイルのほとんどはヘキサンを使用して溶剤抽出されています。この化学的油抽出法は収量が高く、収益性が高いですが、これらの油は高度に精製、漂白、脱臭、脱ガムされています。得られる油は信じられないほど長い保存期間を持ちますが、風味、色、香りが欠けています。精製油は便利ではありますが、小規模の低温圧搾油と同じ品質を提供しません。

適切な機器があれば、自宅で高品質の油を栽培、採集、圧搾することが簡単でやりがいがあります。ここでは、始めるのに役立つ私のお気に入りの脂肪種子作物をいくつか紹介します。

鮮やかな金色の油糧種子ヒマワリは、育てやすい一年生作物で、殻が黒い小さな種子からは 24% ～ 47% の油が得られます。これらはバードシードとしても販売されているのと同じヒマワリの種です。現在、油生産のために特別に品種改良されたものを含め、多くの交配されたヒマワリが市場に出回っていますが、最も一般的な品種であっても風味豊かで有用な油を生産します。名前が示すように、太陽の光が当たる場所で最もよく育ちます。緩くて水はけの良い土壌を好むため、霜の危険が去った後に植える必要があります。

ヒマワリは、葉が黄色くなり始め、花頭の後ろが茶色がかった黄色になるまで、野原で成熟させます。花から約6インチ下の茎を切り、頭をバスケットに入れます。手で、またはハードウェアの上でこすって種子を簡単に取り除き、種子を容器に集めます。種子をスクリーンでふるいにかけるか、ボックスファンを使用してふるいにかけ、破片を取り除きます。種子を 7 ～ 10 日間乾燥させれば、すぐに圧搾するか、圧搾時まで密閉バケツに保管できます。

種子を丸ごと、殻付き、または粉砕して圧搾機に通します。得られるオイルは深い黄金色で、マイルドでナッツのような風味があり、オイルやビネガーをベースにしたサラダドレッシングやマリネに最適です。ビタミンEも豊富で局所的に使用できるため、スキンケア製品での使用に価値があります。

典型的なオレンジ畑のカボチャは、Cucurbita pepo 種の多くの栽培品種のうちの 1 つです。この種には、ほとんどの夏カボチャといくつかの冬型カボチャが含まれます。これらは、その名前が示すように、冬に使用するために最も一般的に保存されます。ウリ科には、C. maxima や C. moschata などの他の種の栽培カボチャも含まれており、これらの種の種子はいずれも食用と考えられており、圧搾して油を得ることができますが、C. pepo のいくつかの品種が開発されています。特に油糧種子作物としての使用に適しています。

中央および東ヨーロッパでは、人々が最初にカボチャを搾って油を採取しました。 1870年頃、オーストリア南東部のシュタイアーマルク州のカボチャ農家が、ランダムな遺伝子変異を発見し、その結果、殻のない種子が得られるカボチャが収穫されました。これらの種子は油の抽出に理想的であることが判明し、得られた油は風味と品質が優れていると考えられました。その日以来、殻なしの種入りカボチャが数多く開発され、そのすべてがロースト、スナック、油の生産に最適です。これらのユニークな品種が入手できない場合でも、心配する必要はありません。カボチャやカボチャの種は殻ごと圧搾することができ、バターナッツかぼちゃ (C. モスカタ) から搾った油は、特に圧搾する前に種を軽くトーストすると、しっかりしていて風味豊かになります。

庭から大量のカボチャの種を手作業で集めるのは大変な作業です。大規模農家は、トラクターで牽引する特殊な種子抽出機を使用します。サンプルサイズを超える量のカボチャ種子油を抽出する予定がある場合は、この機械のレンタルを検討してください。

種子をプレス機にかける前に軽くトーストします。深赤緑色の油が風味豊かな逸品です。このオイルは煙点が低いため、高温での用途には使用できませんが、サラダドレッシングなどの冷たい料理の用途には最適です。アボカドにたっぷりかけてお試しください！

南アメリカ原産のピーナッツ栽培は、コロンブス以前の時代に大陸全土で確立されました。スペイン人はピーナッツをヨーロッパに持ち帰り、そこで好評を博し、すぐに広まりました。その後、奴隷にされたアフリカ人が 1600 年代半ばから後半にかけてこれらのマメ科植物を北米に持ち込んだものの、ピーナッツは 1930 年代まで小規模な園芸作物に留まりました。農学者ジョージ・ワシントン・カーバーが何百もの農作物の用途を開発したおかげで、ピーナッツは世界中で商業の主力となった。

落花生は長くて暖かい季節に最もよく成長し、成熟するまでに 120 ～ 150 日かかります。砂質の土壌を好み、最良の生産には十分な太陽が必要です。葉や茎が黄色くなり枯れたら、園芸用のスコップやフォークを使って土をほぐし、植物を地面から取り除きます。乾燥のために植物を保護された場所に移動します。 2〜3週間後、殻が完全に乾いたら、ピーナッツを植物から取り出します。

搾油機にかける前に、ピーナッツを殻から取り除きます。小規模なバッチの場合は手動でのシェル化が合理的ですが、それ以上の場合は別のシェル化方法が必要になる場合があります。麺棒、フードプロセッサー、または同様のツールを使用して殻を粉砕し、ピーナッツの殻の破片を冷水の入ったバケツに加えるだけです。軽い殻の粒子は浮遊しますが、重いピーナッツは底に沈みます。その後、ピーナッツを低温オーブンで乾燥させます。

圧搾する前にピーナッツをローストすると、深いナッツのような風味と濃い黄金色の油が得られます。収量を増やすには、圧搾する前にトーストしたピーナッツまたは生のピーナッツを小さく砕きます。ローストピーナッツ種子油は通常、トーストしたごま油と同様にフレーバーオイルとして楽しまれていますが、生のピーナッツから搾った油は揚げ物に最適です。

市販されているクルミ油のほとんどは、栽培されたイギリス産クルミ、ジュグランスレジアから搾り取られています。イングリッシュクルミの原産地はイランと考えられていますが、現在では世界中で栽培されています。北米には多くの自生クルミ種が生息しており、最も有名なのはクロクルミ、J. nigra です。すべてのクルミ種は食用の穀粒を生成しますが、殻が厚く種子が小さいものもあります。

クルミを種から育てるのは長いプロセスで、種を蒔いてからナッツを収穫するまでに最大10年かかります。北米全土に野生の黒クルミの木が豊富に生息していること、またはすでに確立されているイングリッシュクルミの果樹園により、あらゆる石油需要に対応できる豊富なクルミが供給されます。野生のナッツを採集するという選択肢もありますが、イングリッシュクルミの方が扱いやすいのは、熟して木から落ちた後も外皮がそのまま残るクロクルミとは異なり、成熟すると外皮が裂けるためです。

その後、クルミを洗い、殻を取り除く必要があります。クルミの殻はさまざまな方法で取り除くことができますが、卓上のトウモロコシの殻をむく器を使用するのが最も簡単であることがわかりました。イングリッシュクルミに必要なのは、シンプルなくるみ割り人形だけで十分です。一方、黒クルミは、冷水の入ったバケツに投げ込む前に、ハンマーなどの道具が必要です。軽い殻は浮きますが、重いナッツの身は底に沈みます。

くるみを圧搾する前に加熱すると収量が増加します。クルミ油は黄金色の琥珀色で、軽いナッツのような風味がありますが、圧搾する前に種子をローストすると、色が少し暗くなり、風味が深くなります。くるみ油は炒めたり炒めたりするのに使用できますが、その素晴らしい風味は低温での使用にも適しています。

どの種子油またはナッツ油を圧搾するかに関係なく、油の濾過、瓶詰め、保存のプロセスはほぼ同じです。搾りたてのオイルは、オイル中に浮遊する種子や殻の小さな破片により曇っています。オイルを冷暗所に置きます。搾油した日付を含め、オイルにラベルを付けます。 24 ～ 48 時間以内に、オイルは目に見えて透明になり、ほとんどの破片が容器の底に沈みます。沈殿物を残して油をデカントし、目の細かいふるいまたはしっかりと編んだチーズクロスで濾過します。濾過すると製品の保存期間が長くなります。具体的な保管温度は種子によって異なりますが、油を冷暗所に保管することが常に最適です。これは食器棚やパントリーに保管するのと同じくらい簡単です。一部のオイルはよりデリケートなので、冷蔵した方が効果的です。必ずしも必要というわけではありませんが、冷蔵保存すると油の腐敗をさらに長く防ぐことができるため、迷った場合は冷蔵庫を選択してください。

「シードケーキ」としても知られる、抽出プロセス後に残る粉砕された種子も有用です。油糧種子に麻の実や亜麻などの食用の殻がある場合、またはクルミやピーカンなどの殻が取り除かれている場合、残った種子ケーキは食用になります。フードプロセッサーを使用してシードケーキを粉末にし、シリアル、パン、その他の焼き菓子に加えます。あるいは、ヒマワリのように、食べられない殻が付いたまま種子が圧搾された場合でも、その種子ケーキをニワトリや他の家畜の補助飼料として使用できます。堆肥の山に加えることもでき、緑豊かで豊かな土壌を作るのに役立ちます。

小規模な種子やナッツの搾油などの伝統的な職人技を復活させることで、私たちの食料システムとの関係が活性化します。食料生産に対するこの実践的な少量バッチのアプローチは、消費者として達成できることをはるかに超えた方法で、私たちを土地と、そしてお互いに結びつけます。押していきましょう。

ベビン・コーエンは、受賞歴のある作家、薬草学者、種子保存者、教育者であり、ミシガン州のスモールハウスファームのオーナーでもあります。ベビンは、種子、ハーブ、地元産の食品を通じて、土地に近い生活の利点についてワークショップや講演を行っています。彼はフリーライターであり、『MOTHER EARTH NEWS』、『Grit』、『Modern Farmer』などに作品が掲載されています。ベビンは、「Saving Our Seeds」と最新刊「The Complete Guide to Seed and Nut Oils」を含む 4 冊の本の著者です。 Small House Farm での Bevin の仕事について詳しくご覧ください。