Bread Artisan Bakery がサンタ アナから 300 以上の南カリフォルニアのレストラン、ショップ、ホテルに配達します

今月初め、ジョニー・ロフランコさんとヤニック・ゲガンさんは温かいパン・ド・カンパーニュとロールパンが並んだ棚の前に立ち、近くのレストランへの配達を待っていた。 2011 年に 1 台の配送トラックからスタートし、現在は 11 台の車両で構成され、300 を超える南カリフォルニアのレストラン、ショップ、モンタージュ リゾートなどのホテルにパンを配達しています。

サンタアナを拠点とするブレッド・アーティザン・ベーカリーの顧客リストには、タコ・マリア、マルシェ・モデルヌ、ウォーター・グリル、ビバリーヒルズの高級和牛ステーキハウス・マトゥなどの主要なテーマパークや高級レストランが含まれています。 エコーパークにあるカルト的人気のクックブック、ジョン＆ビニーズや、牧草で育てられた和牛のビーフバーガーを作るハイホーチーズバーガーなどの有名シェフが指揮するレストランでも、ブレッドアルティザンベーカリーのハンバーガーバンズとパンを提供しています。

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アルティザン・ベーカリーでオーブン用のパンを準備するロベルト・ヘルナンデス氏（左）とアート・チャベス氏（写真提供：オレンジ郡登録局/SCNG、レナード・オルティス）

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アルティザン・ベーカリーで、パンを1つのオーブンから別のオーブンに移動させて均一に焼き上げるアート・チャベスさん（写真提供：オレンジ郡登録局/SCNG、レナード・オルティス）

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アルティザン・ベーカリーでオリーブとタイムバタールのパンを焼くロベルト・ヘルナンデス。（写真提供：Leonard Ortiz、オレンジ郡登録局/SCNG）

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アルティザン・ベーカリーのオーナー、ジョニー・ロフランコ。（写真提供：Leonard Ortiz、オレンジ郡登録局/SCNG）

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アーティザン・ベーカリーで、バンズの生地がベルトコンベアで移動される。（写真提供：オレンジ郡登録局/SCNG、レナード・オルティス）

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アーティザン・ベーカリーでオーブンから出てくるパンをチェックするパン職人のヤニック・ゲガン氏（写真提供：オレンジ郡登録局/SCNG、レナード・オルティス）

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アーティザン・ベーカリーの大型ミキサー。（写真提供：Leonard Ortiz、オレンジ郡登録局/SCNG）

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アーティザン・ベーカリーで使用されたパンのスターター剤ルヴァン。樹齢27年のレヴァンで、200リットルのフェルメント・ルヴァン装置で発酵を続けている。 (写真提供: オレンジ郡登録局/SCNG の Leonard Ortiz)

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アーティザン・ベーカリーでオーブンから出したてのパン。（写真提供：Leonard Ortiz、オレンジ郡登録局/SCNG）

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アーティザン・ベーカリーでトレイに置かれて焼き上がりを待つパン生地。（写真提供：オレンジ郡登録局/SCNG、レナード・オルティス）

2023年5月4日木曜日、サンタアナでパン職人アシスタントのネストル・エンリケス氏が焼きたての生地を取り出し、トレイに載せる（写真提供：オレンジ郡登録局/SCNG、レナード・オルティス）

2023年5月4日木曜日、サンタアナのブレッド・アーティザン・ベーカリーのパン職人ヘッド兼ビジネス・パートナーのヤニック・ゲガン氏（写真提供：オレンジ郡登録局/SCNG、レナード・オルティス）

ロフランコは、マスターベーカーのゲガンと彼のチームに頼って、顧客ごとにカスタムパンを作成します。 創業11年のベーカリーは、高速道路55号線近くの倉庫部門内にあります。 建物の工業的な外観は、内部に魔法を隠しています。 Bread Artisan Bakeryの最初のヒントは、オーブンから出てくるバゲット、パン・ド・カンパーニュ、チャバタ、バーガーバンズ、ロールパンの香りです。 ラックに積み上げられた熱々のパンからは、サワードウとトーストしたバターの香りが漂います。

ロフランコにとって、パン屋は家族の遺産の一部です。

「悲しいことに、父が亡くなったとき、私が入社するまでの9年間、会社は別のパン屋によって経営されていました」と、Bread Artisan Bakeryのオーナー、ジョニー・ロフランコは言います。 「しかし、実際には売れるものは何もありませんでした。私たちはやるべきことをやった結果、（地元のテーマパークが）この本当に巨大なプロジェクト、つまり 1,200 個のトルタ ロールを持ち込んできました。」

ロフランコは広告業界の仕事を辞め、2 人の娘を持つシングルマザーとして、2011 年に父親の夢を復活させました。彼女はサン ファン カピストラーノにあるスペースを 2 年間転貸し、ビジネスを 120 万ドルに成長させました。

「その後、ヤニックが私の人生に入ってきました」とロフランコさんは語った。 「一度ヤニックに会い、この店を見つけたとき、それが本当に起こった。彼が私にチャンスを与えてくれたことに感謝している。ヤニックを雇おうとしているパン屋はたくさんあったが、私は彼にいくらも支払うことができなかった」彼らは彼にオファーを出していたのだから、チャンスを掴んでくれてありがとう」

ゲガン氏は、2012 年にロフランコと提携しました。彼は、大西洋を見下ろす丘陵の半島に位置するフランスのブルターニュで 13 歳のときにパン作りを始めました。 この地域はケルト文化の伝統があるため、フランスの他の地域とは異なります。 また、クイニー アマンという、バターたっぷりの何層にも重ねられたブルトン風ペストリーでも知られています。これは、甘いクロワッサンを丸めてマフィン型に入れ、底にキャラメル砂糖を敷いたものに似ています。 バイキングのようなひげを生やしたゲガンさんは、本気で食べたくなるクイニーアマンを焼きます。

「お金がすべてではない」とゲイガン氏は語った。 「時々、自分の感情に従わなければなりません。…お金を稼ぐことはできますが、幸せではなく、仕事を通じて自分自身を表現することはできません。」 彼は手を振って、それは自分には向いていないことを示した。 「ここでは、すぐにつながりました。それは非常に重要です。」

ゲガンのパンと焼き菓子は地元のファーマーズ マーケットで購入でき、土曜日の午前 9 時から午後 2 時までパン屋で事前注文して受け取ることができます。

ブレッド アルティザン ベーカリーは、ファーマーズ マーケット以外にも、2021 年 11 月にトレーダー ジョーズと提携しました。現在、オレンジ カウンティとロングビーチの買い物客が食料品店でこのベーカリーのサワー種パンを見つけています。

「私たちは毎朝新鮮なままトレーダージョーズに届けています」とロフランコさんは語った。

パンは、ベーカリーの隅にある大きな金属製のバットの中にある、ゲガンさんの 27 歳の「マザー」生地スターターから始まります。 この機械はサワー種ルヴァンを理想的な温度と湿度に保ちます。

「サワー種は良い挑戦だ」とゲガン氏は語った。 「タンジールのサワードウ、それはまさにアメリカスタイルです。フランスでサワードウを販売することを考えると、とても不可能です。彼らはこれをビネガーブレッドと呼んでいます。しかし、これは挑戦でした。私ならもっと良いサワードウを作ることができます。」

OC の気候は結果に影響を与え、パン屋のパンを独特なものにします。

「カリフォルニアは（パンを焼くのに）非常に挑戦的だ」とゲガン氏は語った。 「サンタアナの風が吹く西海岸では、あっという間に乾燥してしまいます。今日は湿気が多く、明日はすべてが乾いています。…でも、自分のやっていることを愛している限り、それは仕事とは感じません。」

「ヤニックがいなかったら、私はまだこの世界に残っていただろうか」とロフランコは語った。 「これは育成です。これは創造的です。私たちは素晴らしい製品を作り、シェフたちはそれをとても喜んでいます。私たちをサポートしてくれるのはシェフたちです。」

5月20日、ロサンゼルスにあるジョン＆ヴィニーの姉妹レストラン「アニマル」は、フィラデルフィアのピッツェリア・ベディアのジョー・ベディアとコメディアン、俳優、料理本作家のエリック・ウェアハイムと共同でホーギー・ポップアップを開催する。 Bread Artisan Bakery は、ポップアップ用のホーギーロールを焼くために協力しました。

「ジョン＆ヴィニーズのために、私たちは彼らのためだけに新しいパンを開発しました」とロフランコ氏は語った。 「楽しかったです！」

パン屋さんは卸売会計や特別プロジェクトで忙しいです。 しかし、ゲガンさんはペストリーを完成させるために余った時間を費やします。 彼はさまざまなアイデアを試行錯誤し、焼きたての作品が毎週ファーマーズ マーケットで販売されます。

「さまざまな種類のクロワッサン、パン・オ・ショコラ、あらゆる種類のデニッシュ、朝パン、クイニーアマン、シナモンロール」と、彼が焼くペストリーを挙げた。 キノコのグリュイエールタルトなどの風味豊かな作品もあります。

ゲガンさんはめったに笑わないが、自分のペストリーについて話すときは目が輝き、笑みが浮かぶ。

「彼はいつも実験しているんだ」とロフランコは元気よく言った。

彼女はベーカリーのビジネス面を担当し、Trader Joe's などの食料品店との取引を締結し、顧客のシェフと取引し、フロントイベントで顧客と会うこともあります。 これにより、ゲガンに焼く時間が与えられます。

「彼のクロワッサンは素晴らしいです。彼のアーモンドクロワッサン、ハム、チーズは私にとって欠かせないものです」と彼女は語った。 「グアバクロワッサンはファーマーズマーケットでとても人気になりました。塩キャラメルの朝パンはクアマンライトのようなものです。同じ風味を持っています。誰もが通常、クロワッサンとパンオショコラを食べます。」

ゲガン氏はまた、古典的なフランス料理の選択にもこだわっています。

「私はプレーンのクロワッサンが大好きです。シンプルでジャムを加えたり、チーズを加えたりできるからです」と彼は言いました。

ゲガンさんは最近メガクロワッサンを開発しました。 （メガパンオショコラもあります。）

「1ポンドだよ」と彼は笑いながら言った。 （通常のクロワッサンの）約4倍です。

コミカルに大きなクロワッサンは冗談から始まりました。 パン屋のみんなはそれを見て笑いました。

「今、人々はそれについて尋ねています」とロフランコ氏は語った。

ロフランコは、一緒に働いた 11 年間を振り返ります。 彼女の娘、ルイーザとステラは 19 歳と 22 歳で、現在大学に通っています。 ゲガンさんには4人の子供もいる。 末息子のブラドン君（15）は時々父親のパン屋を手伝っている。 彼は商売の才能がある。

「彼は賢い男だ。私は彼にデッキオーブンを見せたり、バゲットを積んだりしていた。15分で彼はそれができた。（生地に）切り込みを入れたり、その他すべてを。彼には何かがあると思った。でも、私は彼にそうしてほしいと思った」学校に集中してください」とゲガンさんは言いました。

パン屋の生産量が建物を超えてしまいました。 労働者はパンのラックを操作し、オーブンから出てきたタイミングに応じてパンを交互に並べます。 「パン屋のジェンガのようなものです」とロフランコさんは言う。 彼らは現在、25,000平方フィートの建物を探している。

「私たちができることをより良くするためのスペースが欲しいのです」とロフランコ氏は語った。 「私はレストランが欲しいわけではありません。でも、ファーマーズマーケットでやっているような、オーブンから焼きたてのパンを人々が取りに来てくれる場所があれば、素晴らしいでしょう。…私は最初からこれを言っています。」 , 私は人々にパンを届けたいと思っています。今、ファーマーズマーケットとトレーダージョーズでそれを実行しています。」

ピックアップ注文については、breadab.com にアクセスしてください

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