完璧なパステル・デ・ナタの作り方

サクサクとした少し塩気のあるペストリーに、とろけるスパイスの効いたフィリングが入っています。これらのカスタードタルトはポルトガルの伝統的なものですが、それには十分な理由があります

パステル デ ナタをポルトガルのカスタード タルトと呼ぶのは、パスティをコーンウォールのカルツォーネと呼ぶのと似ています。原理的には似ていますが、実際にはまったく異なります。 パステル デ ナタは、短くもろいペストリーではなく、パリパリとした、わずかに塩気のある層状の生地を持っています。 そして、古典的なイギリスやフランスのカスタードタルトのしっかりとした卵たっぷりのフィリングではなく、フィリングはほとんど溶けていて、ペッパーの効いたナツメグや甘いバニラとは対照的に、シナモンとレモンの皮でスパイスが効いています。

シェフのヌーノ・メンデスが、生まれ故郷リスボエタへのラブレターの中で説明しているように、もともとはベレンのモステイロ・ドス・ジェロニモスで販売されていました。 19 世紀初頭に修道院が一時的に閉鎖されたとき、そのレシピは進取的な地元の実業家の手に渡り、今では彼の店では 1 日あたり約 20,000 個が売れるようになりました。 以下の私のレシピがそこを訪れたほど優れているとは言いませんが、これらのタルトはかなりおいしいオマージュだと思います。

残念ですが、ここで悪い知らせがあります。 既製のパイ生地を使ったメンデスのレシピを試してみましたが、本物のようなサクサクとした食感は得られず、パフとフィロの中間に位置します。 どうしてもパスティス・デ・ナタが必要で、自分でペストリーを作るのが面倒な場合は、必ずバターのみを使用したパフを用意し、できるだけ薄く丸めてから以下のように形を整えるか、シートを重ねてください。フィロスプレッドの代わりに柔らかいバターを塗ります。

私が自分で作るペストリーはすべて同じ基本材料を使っています。薄力粉、塩、バター、そしてすべてを結びつけるのに十分な水です。 （水分含有量が低いラードや植物性脂肪を使用すると、よりサクサクした仕上がりになるかもしれませんが、味はそれほど良くありません。また、それらを示唆するレシピは見つかりません。ただし、メンデスは「豚肉を少し入れると」と私にヒントをくれました） ）両者の違いは主に、使用するバターの量と、それをペストリーに加える方法にあります。

ショートクラストとは異なり、これは積層されたペストリーで、脂肪が生地シートの間にサンドイッチフィリングとして機能し、生地シートを適切なパステル・デ・ナタの特徴である砕けるようなサクサクした層に分離します。 小麦粉と水を混ぜて、滑らかな生地になるまでこねて（葉をまとめるためにある程度のグルテンが必要ですが、あまり使いすぎると生地が硬くなります）、このベースの生地を休ませます。バターを紹介します。 パティシエのニコラ・ラムは、自身のサブスタック「キッチンプロジェクト」（ナタオタクには必読のはず）でこのテーマを信じられないほど詳細に探求しており、次のように述べています。キャンプ「スプレッド」は、柔らかいバターを生地に塗って折り目を付ける伝統的な方法です。2 つ目はキャンプ「ロックイン」で、固めのバターと同様の伝統的な方法を使用します。 d クロワッサンを焼いたり、パイ生地を作ったりしてください。」

法医学的研究に基づいて、ラムはパスティス・デ・ベレンにマーガリンが使用されているのではないかと疑っています。その柔らかい粘稠度は塗り広げる技術を示唆していますが、レベッカ・シールとマンディ・リーの両方のレシピでこれを試してみましたが、ペストリーに柔らかいバターを保持するのは難しいことがわかりました、オーブンの中で漏れる傾向があります。 ラムとエディテ・ヴィエイラが採用した、より一般的な方法は、冷たい長方形のバターを生地の中に転がすというもので、私にとっては簡単なように思えますが、転がす問題と同様に、さまざまなオプションを読んでどれが自分に合うかを決める価値があります。そして重要なのは、利用可能なスペースです。 （素晴らしい「Lady and Pups」のブログを書いているリーさんは、ピンではなくパスタマシンを上手に使って、生地を薄いシート状に丸めています。これは、世界で一番小さなキッチンに恵まれない人にはうまくいくと思いますが、私はそう思います）こんなに長い生地を収納するのは大変です。）

ヴィエイラさんはバターを小さく切り、生地の上に3段階に分けて点在させ、ラムさんはバターを長方形に打ち、その上にパイ生地を折り込みます。 ラムのペストリーが一番サクサクしていることが判明したので、私はアドバイスに従い、バターの量を少し増やしましたが、あまり濃厚ではないカスタードを選択しました。 (ヴィエイラの古典的なコレクション『ポルトガルの味』で推奨されているバターと小麦粉の比率 1:1 は、おいしいとはいえ、彼女のペストリーはすぐに柔らかくなり、彼女の本にあるシールのレシピのようなフィロのような歯ごたえが欠けていることを意味します。リスボンは使用量を減らします。これが風味と食感の間の私の最良の妥協点です。)

次の大きな決断に向けて気を引き締めてください。 パステイス・デ・ナタがイギリスで私たちが知っているような正確なカスタードタルトではない理由の1つは、カスタード自体が卵黄と通常より多い量のでんぷんによって濃厚になっているという点で、エッグカスタードとバードの中間のようなものであるためです。 この組み合わせにより、独特の粘稠度が生まれます。つまり、しっかりしていながらもにじみ出ていて、驚くほど軽いのです。 メンデス氏は、この餡は「本当にとろとろであるべきで、コーヒースプーンを持った小さな男の子にぴったりだ」と明言した。

シールもヴィエイラも、より濃厚でしっかりした仕上がりにするためにでんぷんを一切使用していないが、マカオのエッグタルトで育ったリーは（「よりしなやかで、揺れるフランのような食感」）、両方の長所をハイブリッドで提供している。スライスできるほどしっかりとした甘さ控えめのフィリング。 スペクトルの対極にあるメンデスのカスタードには、シールの卵黄が 12 個であるのに比べてわずか 2 個の卵黄が含まれており (彼女の方が大量に作っていますが、それでも同じ量の液体に対して 5 倍の増加に相当します)、ほぼ同量の砂糖が含まれています。 、心地よいフォンダンの品質を持っています。 彼はラム肉と同じように、プレーンとコーンフラワーでとろみをつけます（リーはコーンフラワーだけを加えて、より滑らかでゼリー状の粘稠度を実現します）。

リーさんは練乳とダブルクリームをフィリングに加えますが、ヴィエイラさんは牛乳の代わりにシングルクリームを使います。 ヴィエイラさんのレシピで私が感じたクリームの問題は、高温で割れてしまい、滑らかなカスタードというよりカードタルトを思わせる食感になってしまうことです（おそらく、私の非常に熱いオーブンが彼女のオーブンよりも熱いためです）。 Lee のカスタードにはそのような問題はありませんが、結果は美味しいですが、私が目指していたよりも乳製品が豊富です。

ラム氏の徹底した調査のおかげで、砂糖はシロップの形で加えるべきであることがわかりました。そうすることでカスタードが安定し、加えれば加えるほど、仕上がりがよりジューシーになることがわかりました。 ある程度、ペストリーに塩を加えることでバランスをとることができますが、メンデスのレシピは私がポルトガルのパン屋で楽しんだパスティス・デ・ナタに最も近いものですが（私のかなり野心的な目標です）、私は砂糖の含有量をわずかに減らしました。そして、バターと一緒に卵黄の半分を追加して、少し豊かな色と粘稠度を与えました。

レモンピールとシナモンは古典的なフレーバーです。メンデスのように、私はミルクとシロップを注入してダブルパンチを行い、同様に砂糖を中和するのに役立ちます。 Lee と Seal のようにバニラを追加することもできますが、私はシンプルにするつもりです。

真剣にナタを作りたいなら、適切な型に投資することをお勧めします。私が使用した型は 7cm x 7cm x 5cm ですが、熱反射を最大限に高めるためにメンデス氏が推奨する黒い型は見つかりませんでした。 パイ生地の表面が焦げる前に火を通すのは難しいため、使用するものはできるだけ薄くすることが重要です。 シールのジャムタルト缶でも非常に良い結果が得られました。詰めるのは少し面倒ですが、見つけやすいはずです。

同じ理由で、パイ生地も型に沿って薄く伸ばす必要があります。 説明するのが難しいプロセスなので、オンラインでいくつかのビデオを見てアイデアを理解することをお勧めします。 ただし、上部を押しつぶさないようにしてください。シールが説明するように、「少し厚くしておくと、調理中にフリルができてしまいます」。

ナタは非常に熱いオーブンで焼く必要があります。ポルトガル系アメリカ人のフードライター、デビッド・レイテ氏は、パスティス・デ・ベレンは400度まで加熱すると言われましたが、実際に家庭環境で達成できる可能性は低いです。望ましい。 オーブンを最高温度（私の場合は300℃）に加熱する必要があるものを焼くとき、ベースが完全に火が通る前にペストリーの上の層が焦げることがわかりました。そのため、代わりに260℃、またはそれと同じくらい高い温度をお勧めします。それ以下だとオーブンが壊れてしまうからです。

同じ理由で、特にコストのことを考えると、少なくとも 1 時間前にオーブンの電源を入れる必要はないと思いますが、厚いベーキングシートを一緒に加熱する必要があります。 型を置くとペストリーがジュージューと音を立てて焼けるはずです。これにより、生地がカリカリに火が通る可能性が最も高くなります。

もう少し色をつけたい場合は、リーさんが提案するように、最後にタルトをグリルの下で焼くか、トーチを使用することもできます。 ただし、カスタードを調理する時間が長ければ長いほど、カスタードは高く上がってから沈むため、美しい本物の黒い斑点と引き換えになることに注意してください。

ヴィエイラさんは、伝統的にパスティス・デ・ナタには粉砂糖やシナモンをまぶして提供されていたが、現在ではほとんどの人がそれらなしを好んでいると書いている。 確かにすでに十分に甘いと思いますが、私は、表面に少し残ったシロップを刷毛で塗って、艶のある皮を美しく光沢のあるものにするというメンデスのアイデアが好きです。 (ただし、これは単なる表面的なものなので、必要に応じてこの手順をスキップしてください。)

これらのタルトは、温かいものではなく温かい状態で楽しむのが最適で、作ったその日に食べられますが、1 日ほど日持ちします (食べる前にオーブンで素早くカリカリにすると効果的です)。 必要に応じて、ペストリーとカスタードの両方を前日に作ることができます。実際、将来のナタ関連の緊急事態に備えてペストリーを冷凍することもできます。

準備1時間+休憩と点滴焼く10分作る約24

ペストリー用薄力粉 230g 細かい塩 小さじ1/4～1/2、好みに応じて冷水 120g冷たい無塩バター 150g

カスタード用白砂糖 210g シナモンスティック 1本、短い場合は 2ワックスをかけていないレモンの皮 1個、帯状に全乳 500ml 無塩バター 20g、3乗薄力粉 35g コーンフラワー 小さじ2 卵黄 5個

ジャムタルト/フェアリーケーキの缶、またはさらに良いのは、パステルデナタの缶と、それにグリースを塗るための油が必要です。

まずはカスタード用のシロップから。 小さな鍋に砂糖と水150ml、シナモンスティックの半分とレモンの皮の半分を入れます。 沸騰させ、少しとろみがつくまで煮ます。約107℃に達したら完成です。

温度計をお持ちでない場合は、小さじ1杯を冷水に浸し、その上に少量のシロップを加え、十分に冷めたら2本の指で挟んでください。指を離すと細い糸状になるはずです。 火から下ろし、注入するために放置します（これは前日に行うことができます）。

ボウルに小麦粉と塩を入れて軽く混ぜます。 水を加え、乾いた生地になるまで片手でかき混ぜます。

きれいな台の上に出し、滑らかになるまでこねます。 生地が頑固にパサパサしている場合は、手を濡らして行いますが、どうしても必要な場合を除き、水を追加しないようにしてください。 ラップをして20分間冷やします。

その間にバターを小さな平らなタイル状に切ります。 耐油紙を 2 つの長方形に切り取り、そのうちの 1 つの中央に 15cm x 20cm の長方形を描きます。

もう一枚の紙の中央にバターのタイルをきつい長方形に配置し、もう一枚の紙を描画面を上にして置き、描いた長方形をほぼ埋めるまでバターを2枚のシートの間に広げます。

バターとその紙を冷蔵庫に入れます。

軽く打ち粉をした台の上で生地をバターの長方形と同じくらいの大きさに伸ばします。次に、この中央の長方形を厚くしたまま、側面を丸めるか伸ばして、4本の細い腕と厚い腕を持つ十字の形になります。中央にバターサイズの長方形。

バターから紙をはがし、十字の中央に置き、腕を上に折り、バターを完全に包みます。

生地を長方形に伸ばし、元の長さの約 3 倍にし、上から 3 分の 1 を中央に折り、下から 3 分の 1 を上に重ねます。 生地を90度回転させ、丸めて折りたたむプロセスを繰り返します。 ラップをして20分間冷やし、最後に厚さ1/2cm、約20cm x 35cmの長方形に伸ばします。

長い面を手前にして、しっかりと巻いて長いソーセージにし、しっかり包みます（包む前に2つに切ると簡単かもしれません）。 少なくとも1時間冷やしてください。

中型の鍋に牛乳、バター10g、シナモンスティックの残りの半分、レモンの皮の残りの部分を入れます。

沸騰直前まで加熱し、火を止めて少なくとも30分間放置します。 その間に小麦粉を耐熱容器に入れます。

注入したミルクから香料を取り除き、少量を小麦粉入れに注ぎ、滑らかなペーストになるまで泡立てて小麦粉を溶かし、さらに少し混ぜて、ミルクの約半分がそこに入るまで繰り返します。 これを鍋に戻し、弱火にかけ、ミルクミックスがダブルクリームの粘稠度になるまでかき混ぜます。 火を止め、残りのバターとシロップのほぼすべてを混ぜます。最初に香料を取り除きますが、スプーン数杯のシロップは後で使うために取っておきます。 （都合がよければ、前日にここまでカスタードを作っておくことも可能です。）

焼く準備ができたら、生地を冷蔵庫から出して少し温めます。 オーブンを従来型/ガス 9 の 260℃ (ここではファンは役に立ちません)、またはそれ以下であればオーブンの最高温度まで加熱し、中に 2 つの金属トレイを入れて加熱します。 ナタ缶または浅いフェアリーケーキ/ジャムタルト缶に軽くグリースを塗ります。

パイ生地を約 17g のスライスに切り、それぞれを缶または型に入れ、湿った指を使って側面まで押し込み、上部を少し盛り上がらせます。 厚い上端を潰さないように注意してください。潰すとリムが形成されてしまいます。 冷蔵庫に戻して20分ほど寝かせます。

卵黄をカスタードに加え、ケースの4分の3までカスタードで満たします。

手早く作業し、ホットシートの上に型を置き、ペストリーが濃い黄金色になり、カスタードが所々茶色になり始めるまで、約 10 分間焼きます。完成したときは目で判断する必要があります。オーブンによって異なります。

取っておいたシロップを使用する場合は、まだ温かいうちに軽くブラシで塗ります。

パステル・デ・ナタ：家で作る価値はありますか、それとも専門家に任せるのが最善ですか? 前者の場合、最も重要なヒントは何ですか? 後者の場合、その最良の例はどこでしょうか?