全国レストラン協会ショーでは、想像力と革新性が植物の形で現れます

コラムニストでレストラン経営者のマット・ストラウスは、5月20日から23日までイリノイ州シカゴで開催された全米レストラン協会ショー2023で、レストラン業界の最新商品を数日間チェックした。

Eagle 読者の中には、私がここで言う前にご存知の方もいるかもしれませんが、私は現在レストランを建設中です。 私はこの特定のプロジェクトに予想よりも少し長く取り組んできました。つまり、ある種の長い形式のデザインに取り組んできたということです。 ほぼ 2 年前にそれを始めたとき、私は特定のものがどのように見えるかについてたくさんのアイデアを持っていたと思いますが、今はそれを持っていません。 いくつかのシフトは覚えていますが、いくつかはおそらくほとんど気づいていません。

その過程で非常に興味深い瞬間が最近起こりました。なぜなら、ピッツフィールドにあるB&Gレストラン・サプライという多世代にわたるレストラン用品店を所有し、経営するボビー・パワーズが、数週間前に私に、全米レストランの年次大会に参加してはどうかと提案したからです。レストラン協会。 何人かの友人が言ったように、それは「もう一つのNRA」です。 この人は死因についての議論には決して参加しない。 しかし、おそらくそうすべきです。 ひどい食べ物は銃よりもさらに多くの人を殺します。

2週間前の週末、私は初めて、コンロ、冷蔵庫、製氷機、食器洗い機、鍋とフライパン、エプロン、レストランの家具、テイクアウトのパッケージ、ソフトウェア会社、ホットドッグでいっぱいの、言葉にならないほど広い3つの部屋を歩き回るのに数日を費やしました。カートやナチョーバー、熟成肉の陳列、冷凍から焼いたペストリー、スウィズルスティックを振り切れないほどのエスプレッソマシンやコーヒーロースター。 また、「自然食品」に特化したセクション全体があり、グルテンフリーパスタの一部のチーズを除いて、実質的にすべてビーガンであり、植物ベースの肉代替品に重点が置かれていました。

このセクションではおそらく合計 25 か 30 のブースが次々と登場し、チキン ナゲット、ブラートヴルスト、ベーコン、ハンバーガー、ステーキ、模造「和牛」牛肉 (煮込み肉に似せて調理された) を提供していました。 最後の一口は、さまざまな豆の組み合わせで構成されていました。 大豆タンパク質はもちろん豊富に含まれていますが、ひよこ豆、黄えんどう豆、そら豆なども同様に含まれています。 2社は、緑豆から作られた製品を使って、オムレツやポーチドエッグ、とろとろの黄身などを製造していた。

これらの食べ物に完全に駆り立てられるか、それらに対する一時的な好奇心、または完全な嫌悪感を感じるかにかかわらず、ショーの他の側面が興奮や想像力の半分であると主張するのは難しいでしょう。 確かに、自動コーヒーマシンは手動コーヒーマシンからある種の進歩を表しています。 そして、IH調理器の普及が進んでいることからも明らかなように、食品業界がガスを使用するよりも電気調理にますます関心を示していることは疑いの余地がありません。 全国の特定の州の製品を特集した巨大なセクションは、過去50～60年のどの10年にも見られなかったもので、熟成牛肉、手羽先、サラミ、ナッツなどの有名な食材を販売する企業が特集されていた。

しかし、肉や乳製品の代替品の発展により、部屋のそのセクションは、あたかもその棟でまったく別のショーが開催されているかのように感じられました。 参加者は通路を埋め尽くし、ビヨンド・ミートやインポッシブル・フーズだけでなく、ひよこ豆、緑豆からの卵、既知の世界のあらゆるマメ科植物から鶏肉、豚肉、牛肉を使ってピザ生地を製造する企業の製品をむさぼり食った。 50～60社もの企業が、ココナッツベースのヨーグルトから、培養大豆と小麦の切り身を焼いて切り取った「肉」のスライスに至るまで、目もくらむほど幅広い食品を出品した。 驚くべきことに、見た目、風味、食感の点で、フィレミニョンに少なからず似ていました。

大会にはなかったもの: 手作りで少量生産された製品。 私が提供した説明から想像できるように、小規模農家や職人のチーズ製造者は存在しませんでした。ステーキナイフからモントレージャックに至るあらゆる製品の巨大メーカーで、最近では自らを職人と称する誘惑に駆られない人はそれほど多くありません。 おそらく、より「進歩的な」食品生産者がネスレやタイソンの隣にある大規模なコンベンションに店を構えると同時に、この言葉の使用が増えていることには、ある種の皮肉があるだろう。

当然のことながら、肉を使わないごちそうを食べた後、揚げた黄エンドウ豆のタンパク質と大豆分離物を一口一口食べた後、私は気分が良くありませんでした。 コンベンションセンターからチャイナタウンまでは歩いて 20 分もかからなかったのが幸運でした。そこで私は、職人が作った酸っぱいスープと新鮮なグリーンピースの新芽のガーリック添えご飯を食べました。

マット・ストラウスはサンフランシスコのレストラン、エアルーム・カフェのオーナーで、最近ウェスト・ストックブリッジにあった旧ウィリアムズビル・インを購入した。 彼はボストンとロサンゼルスの有名レストランで働いてきました。 彼はフード アンド ワイン マガジンによって 2011 年のトップ ソムリエの 1 人に選ばれました。

マット・ストラウスはサンフランシスコのレストラン、エアルーム・カフェのオーナーで、最近ウェスト・ストックブリッジにあった旧ウィリアムズビル・インを購入した。 彼はボストンとロサンゼルスの有名レストランで働いてきました。 彼はフード アンド ワイン マガジンによって 2011 年のトップ ソムリエの 1 人に選ばれました。