シリル・ヴィダーガー: パイントについて考える: ナッツビールには驚きがたくさんあります

編集者注: このコラムは、Indeed Brewing Company の名前を修正するために更新されました。

甘いクリームと花の香りが鼻に広がります。 ミネソタ州のインディード ブリューイング カンパニーによる最も売れているピスタチオ クリーム エールは、軽い口当たりとビスケットの風味が特徴で、ナッツをイメージしたほとんどのエールよりもスプモーニのジェラートを彷彿とさせます。

しかし、その名前にもかかわらず、ナッツを丸ごと使って作られる「ナッツ」エールはほとんどありません。 しかし、ピーナッツ バター チョコレート スタウトからピーカン ライト アンバー エールまで、ナッツ ビールを探求するのは、かなりの美食家になる可能性があります。

英国の伝統的な「ナッツ」ブラウンエールに近いナッツはありません。 むしろ、彼らの穀物の請求書は通常、大麦麦芽以外はすべてであり、時折補助的な甘味料やミネラルが添加されています。 サミュエル・スミスのナッツ・ブラウン・エールのようなビールのナッツっぽさは、醸造用麦芽を中程度までローストして殻の中に残留水分とトースト感を残し、甘い穀物のフレーバーを柔らかく表現するか、ローストした（麦芽化していない）大麦を使用することで得られます。でんぷんを酵母が消費できる糖に変換する酵素は含まれていません。

後者のアプローチでは、最終的なビールに「ナッツのような」穀物の風味と豊かな口当たりが残ります。 英国のブラウン エールの歴史的な広告では、ローストしたナッツの肉のように、ビールの色を表すために「ナッツ ブラウン」という名前が使用されていたことも示されています。

本格的なナッツのフレーバーは、木の実の木でローストまたはスモークしたモルト（たとえば、ピーカンの木でスモークしたペールモルトを使用するサザンアンバーエール）、ミュンヘン、ビスケット、キャラメルモルトを使用することによっても達成され、最終的にナッツのフレーバーと微妙な「ラウフ」の香りを表現します。

ただし、ナッツを使って本当に醸造することも可能で、南部のピーカンナッツ、北西部のヘーゼルナッツ、太平洋島のココナッツやマカダミアナッツ、オルチャータを想起させるアーモンドなど、地域に関連した風味を呼び起こすためによく使用されます。

ナッツフレーバーは通常、ホットサイドと発酵後という 2 つの方法で導入されます。 Randy Mosher は、「Radical Brewing」(Brewers Publications、2004 年) で最初の方法を説明しています。それは、モルト 1 ポンド当たり、細かく挽いて軽くトーストしたナッツ 1 オンスをプレボイルマッシュに加えるというものです。 ナッツミールに残った微量の油は蒸発するか、発酵中の健全な酵母細胞の増殖に寄与し、できれば後の泡の安定性に影響を与えません。

この方法でホールナッツまたはナッツバターを使用すると、最終的なビールの感触を変え、早期の腐敗につながる可能性のある油分や残留タンパク質が混入する危険があります。 沸騰前にナッツミールを加えることは、発酵トラブ、つまり発酵槽の底に沈む脂肪、タンパク質、ホップ、その他の有機物質や副産物で構成される沈殿物の層にも貢献します。

ただし、熱と長時間の暴露（たとえば 60 分間の煮沸）により、特にクルミの場合、ナッツの風味が苦くなる可能性があるため、ナッツをできるだけ熱から遠ざける醸造家がはるかに多くなっています。 市販のビール醸造業者は 2 つの方法でこの問題に対処しています。1 つは砕いたナッツをローストして油分を減らし、モスリンバッグに浸すことです。 またはナッツ粉を使用します。 ただし、どちらの方法でも過剰な摩擦が発生する可能性が依然として残ります。

このような恐ろしいこと（トラブ、酵母と泡の阻害、早期腐敗の可能性）のオンパレードを避けるために、Indeed Brewing のような商業ビール会社は、代わりに発酵後の注入とナッツ抽出物に頼っています。 たとえば、Indeed のピスタチオ クリーム エールは後者を使用しており、ブライト タンク段階での発酵後に緑色のカシュー ナッツから風味豊かなエッセンス濃縮物を導入しています。

この方法により、ビール醸造者はナッツが香りでどのように表現されるか、またベースのビールの特徴にナッツの風味層が構築されるかを事前に知ることができるため、最も予測可能なナッツの風味が得られます。 特に軽いナッツ風味のビールの場合、ナッツの材料を沸騰の熱い側から遠く離れたところに導入することで、最終的なビールを最大限に制御することができます。

それでも、勇敢な醸造家はなかなか言い負かすのが難しい場合があります。 そして、丸ごとまたは生のナッツには潜在的な落とし穴があるにもかかわらず、鋭い味覚を持つ醸造家や愛好家は、抽出物の薄さや偽のフレーバーを避けることがよくあります。

代わりに、彼らは果敢にナッツを茹で物の熱い部分に入れます。 ナッツを丸ごと煮て作ったほとんどのビールは比重が高く濃い傾向があり、最終的なビールに深みとドラマを生み出すためにナッツの自然な甘さのキャラメル化に多少依存しています（たとえば、スノーバンク ブリューイングのチョコレート ピーナッツ バター カップ スタウトなど）。 この方法で作られたビールは、エキスや浸出液で作られたビールよりもナッツの香りがより表現される傾向があります。

しなやかで甘く、濃くて濃厚なクラフト ナッツ ビールは、ナッツが他の食材にはない独特の雰囲気を醸し出すため、ニッチな料理の宝物として注目を集めています。 そして、それを見つけるために木を揺する必要はほとんどありません。

楽しむ。

アイデアやコメントについては、[email protected] まで Cyril Vidergar までご連絡ください。

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