アトラス・オブスキュラ

アマドゥ・リーはほとんど太陽を見ない日もあります。 マンハッタンのチェルシー マーケットの地下にある ALF ベーカリーは午前 9 時に開店しますが、リーさんの 1 日はその数時間前、暗闇の中で生地シーターと呼ばれるピアノほどの大きさの機械の前にあるガラス張りのワークステーションで始まります。 。

ラミネートとは、生地に薄いバターを何層にも重ねて組み込む作業で、Ly の仕事の多くの中核をなすものであり、急いでできるプロセスではありません。 ラミネート生地は 13 世紀にはオーストリアで発明され、1839 年にウィーンの砲兵将校アウグスト・ザンがフランスでパン屋を設立したときにパリに旋風を巻き起こしました。 温度、湿度、タイミングのわずかな変動により、大量のクロワッサンが一瞬で台無しになってしまう可能性があります。

「ほとんどの人間は手を抜きたがります」とリーは言う。 「だから、人々がラミネート加工を怖がるのは、（急ぐと）バレてしまうからです。バターが生地に完全に浸透してしまうからです。それを見て、これが2日間貼り付けた後に得られるものだと思うでしょう」仕事。本質的にせっかちですが、これに関してはとても忍耐強くなります。」

客が到着する頃には、ペストリーケースには風味豊かなマッシュルームデニッシュ、リンゴのショーソン、そして最も濃い色のチョコレートを包み込んだバブカのコイルが並んでいる。 中でも最も人気があるのは、Ly's のラミネート ブリオッシュとラミネート バゲットです。これは、イースト入りパンの歯ごたえのある内側と、クロワッサンのパチパチ、サクサクした外側を備えたハイブリッドパンです。 特にバゲットは、技術的に正確でまったく異なる 2 つの生地を同時に焼き上げることが要求される、綱渡りのようなパンです。

結果は並外れたものだが、なぜリーが現在ニューヨーク市、あるいはさらに言えば世界中でパンを作る数少ないパン屋の一人であるのかを理解するのは難しくない。 「多くのパン屋は、『これには触れたくない。仕事が多すぎる。クロワッサンを作るのにすでに苦労しなければならない』と考えています」とリーさんは言う。

Ly's の友人であり協力者であり、ニューヨークの有名なアーケード ベーカリーの元社長であるロジャー グラールは、2012 年にラミネート加工を施したバゲットを開発し、多くの客を魅了しました。 この珍しいパンは、クリスチャン・ヴァブレによる 2002 年の作品『Tours de main, pains spéciaux et recettes régionales』のレシピからインスピレーションを得たものです。 リーがすぐに指摘するように、彼もグラールもラミネートバゲットを真に発明したわけではない。 むしろ、彼らはほとんど忘れられていた概念に新たな命を吹き込みました。

「私がここでやっていることはすべて伝統に基づいています」とリーは言います。 「私は古典を復活させようとしているのです。私には膨大な文学のコレクションと、古いお菓子の本のコレクションがあります。私には技術と情熱があるので、それをやっているのです。」

2023年4月にオープンしたALFベーカリー、別名「アマドゥ・リー・ファンシー・ベーカリー」は、ニューヨークで最も人気のあるベーカリーや高級レストランのいくつかで幅広いキャリアを積んだ後、彼の初の個人事業となる。 セネガルとトーゴの間で育ったリーは、学問のために米国に来ましたが、代わりに料理の世界に惹かれていることに気づきました。 20 年間の大部分を、彼はジャン ジョルジュ、インシエム、マスなどの厨房で働きました。 その間、リーは何よりも自分のスキルを磨くことを優先し、マスターからチョコレートについて学ぶためにバルセロナへ、ペストリーの世界をさらに深く探るためにパリへ旅しました。

そこでリーさんは、自分の快適ゾーンにとどまるのではなく、アーケード・ベーカリーのグラルさんに連絡を取り、何が必要になってもパンを焼く技術をマスターしたいと伝えました。 グラル氏が、自分には入門レベルのポジションしかなく、事実上、リー氏のキャリアはゼロからスタートすることになると警告すると、リー氏は「好きなだけ払ってください」と言い続けた。

リーがアーケードで働いていた 5 年間で、このベーカリーは、ラミネート加工されたバゲットなど、ニューヨークで最も革新的な作品のいくつかで評判を築きました。 Gural が事業を閉鎖したとき、多くの人が Ly に仕事のオファーを持ちかけました。 彼はそれらすべてを拒否しました。 「私はいつもニューヨークに自分の[場所]を持つことを夢見ていました」と彼は言います。 「18年前にアフリカからここに来ました。この街が大好きです。私にとってニューヨークは故郷です。」

リーは自分のペストリーの背後にある歴史に多大な敬意を抱いていますが、自分の方法でペストリーを作ることに何の躊躇もありません。 リーさんはおいしいほうに味覚が偏るため、アスパラガスであれマッシュルームであれ、季節の農産物のホイルとしてラミネート生地をよく使います。

気が向いたら、サクサクの生地に青々とした塩味のパンナコッタとルバーブをトッピングするなど、特製料理を自由に試してみます。 「誰かにここに来て、他では見られないものを見てもらいたいのです」と彼は言います。 「生地をラミネートしたパンナコッタ？ワイルドだけど美味しいよ。」

ただでさえ大変な毎日のスケジュールにさらに複雑さを加えようとするパン屋はほとんどいません。 ALF のショーケースにある焼き菓子の中には、作るのに 3 日かかるものもあります。つまり、キッチンはスイス時計の精度で稼働する必要があります。 「パン作りは発酵とタイミングがすべてで、千差万別です」とリーさんは言います。 「挑戦的ですが、美しいです。だから私にとっては結果が気になります。24時間かかるなら24時間かかります。」

パンを焼くことが仕事である人もいます。 他の人にとって、それは強迫観念です。 そして、ニューヨークのほとんどの小さなパン屋にとって最終的には売り切れて規模を拡大する道があるが、リー氏は小規模であり続けるつもりだという。 これまでのところ、彼の明らかに実践的なアプローチはうまくいっている。 ほとんどの朝、ALF ベーカリーの開店時間までに行列ができ始め、ラミネート加工されたバゲットが温かいうちに棚から次々と飛び出してきます。

「先日もたくさんのフランス人観光客がここに来ていました」とリーさんは当惑しながら言う。 「彼らは『あなたはパリジャンですか？』って感じでした」 私は「いいえ」という感じです。 彼らはそれを信じられませんでした。」

トーゴもセネガルもフランス植民地の名残が今も残っており、リーさんはパリのパン屋でかなりの時間を過ごした。 彼にとって、積層生地を歯の間で砕いて千のバターのような破片にするヴィエノワズリーの芸術は、その起源を超えたものです。 フランス語と同様に、言語は現在、大陸や文化を超えた歴史と重要性を持っています。

「そのクソフランス人を嫌いたければ嫌いになれるよ」と彼は笑いながら言う。 しかし、彼はそうではなく、パン作りに関しては伝統的なフランスの定説に従う必要はないと感じています。 「彼らは今、自分たちを超えるものを守り続けています。それは世界のためです。」

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