Simurgh Bakery が新鮮なフィロ生地を使ってベイエリアのバクラヴァを作る方法

元学者のハティジェ・ユルディズさんは、サクサクパチパチとはじけるフィロ生地のペストリーを巧みに重ねて経営するシムルグ・ベーカリーを始めるまで、生涯でバクラヴァを作ったことがなかった。 しかし、彼女は YouTube のビデオを見て、その複雑なプロセスに夢中になりました。

おそらく彼女は、故郷のトルコでよく食べていたペストリーを食べたかったのかもしれません。 家に帰ると、母親は特別な日のためにのみバクラヴァを出しました。 しかし突然、ユルディスさんは午前3時まで起きていて、台所のテーブルの上に新鮮なフィロを何枚も広げました。 「コーンスターチがいたるところにありました」とユルディスさんは語った。

7 年後、ユルディスさんはいくつかのファーマーズ マーケットでの商品販売から、エメリービルの常設店舗、サンフランシスコのフェリー ビルディングのキオスク、リッチモンドの生産キッチンに成長し、サンフランシスコのバイライト マーケットとレインボー グロッサリーにペストリーを供給しました。パロアルトのフランシスコとリアル・プロデュース・マーケット。 彼女の知る限り、Simurgh はベイエリアで唯一のトルコ専門ベーカリーであり、数少ない中東ベーカリーの 1 つです。 さらに珍しいことに、彼女は他のほとんどのパン屋が外注するような仕事に取り組んでいます。新鮮なフィロ生地を一から作り、それを甘いバクラヴァと風味豊かなブーレックに重ねていくのです。

上: リッチモンドにある Simurgh Bakery の製造キッチンで作られたバクラヴァ。 上: ソニア マルドナドがバクラヴァ用の生地をさらに作る間、ハティジェ ユルディス (左) が生地をシーターに移します。 写真提供：サンティアゴ・メヒア/ザ・クロニクル

「『なぜそんなことをするの？頭がおかしいの？』と尋ねる人もいる」とユルディスさんは語った。 冷凍生地を使えば簡単ですが、この珍しいおやつには責任を感じています。 「私たちの料理を初めて食べる人に、悪い経験をしてほしくない。最高の経験をしてもらいたいのです。」

ユルディスさんは黒海に近いトルコ西部でイスラム教徒として育ち、母親と兄弟は今も３軒のレストランを経営している。 ユルディスは、サンフランシスコ州立大学で歴史学の修士号を取得し、バークレーの大学院神学連合で宗教学の博士号を取得するために米国に移りました。 彼女は特にオスマン帝国の歴史を研究しました。パン生地のオタクなら知っているかもしれませんが、ラミネート加工に夢中なら意味がわかります。オーストリア人がクロワッサンにバターを塗るずっと前に、トルコ人はフィロを伸ばしていました。

フィロは、小麦粉、卵、塩、水を混ぜたシンプルなものです。「それだけです」とユルディスさんは言いました。 グルテンを多く含む硬い生地なので、彼女は中力粉とパン粉を組み合わせて大きな伸びを実現します。 また、卵も含まれていますが、市販のブランドでは省略されることが多く、柔らかく絹のような食感を与えます。 ユルディスさんは、高さ約7フィート、長さ約12フィートの、1日あたり最大220ポンドの生地を生産できるトルコ製の機械に投資する前に、レシピを完成させるのに1年を費やした。 彼女の夫、カリフォルニア大学バークレー校の生物物理学者であるアーメット・ユルディスは、実験の実施と質感に関するメモを取るのを手伝ってくれました。

生地を混ぜてシーターに通し、生地を少なくとも 0.05 mm、場合によってはさらに薄く伸ばすこともあります。 それは紙よりも細かいです。 「必ず手で確認しますが、薄すぎると生地に触れることができず、破れやすくなります。」 次に、重さを量ってトレイに切り出します。各トレイは 2 ポンドですが、たくさんのものが入っています。ユルディズ氏は、最終的な層が約 40 層あると推定しており、この生地はペイストリーの斬新なものとなっています。

ほとんどのレストランやパン屋は、冷凍フィロ生地に依存しています。たとえば、クリーブランドのアセンズ ブランドは、1958 年に移民所有の小さなパン屋としてスタートしましたが、現在は大規模な生地ビジネスを行っています。 しかし、冷凍フィロはすぐに乾燥して崩れてしまう傾向がある、とユルディス氏は言う。 対照的に、彼女の新鮮な生地は、丸めている間も伸縮性と柔軟性を保ち、よりパチパチと噛み応えのある黄金色のカリカリに焼き上がると彼女は言いました。

新鮮なフィロは非常に手間がかかるため、できるだけ多くの料理に重ねて食べる価値があります。 シムルグでは数種類のバクラヴァを提供しています。 オリジナル（12個入りで12.99ドル）には、ピスタチオで有名なトルコ南部の都市アンテプ産の鮮やかな緑色のピスタチオが入っており、古典的な正方形にカットされたり、葉巻のようなロール状に巻かれたりしている。 クルミのバージョンには粘着性のあるメジュールデーツが追加され、チョコレートバージョンにはアーモンドとヘーゼルナッツの豊かなミックスが含まれています。 ユルディズは、焼き色がつきすぎないように清澄バターを下層に20層、上層に20層を刷毛で塗り、シンプルなシロップで甘みを加えてサクサクとした軽さを保ちます。 （蜂蜜の方がワイルドな風味が楽しめますが、より厚くて重いです。） 噛むと、バーは上部で砕け、下部で沈みますが、ロールは全体が柔らかくシロップ状になるまで浸みます。

ユルディズはまた、ベイエリアではあまり見られない、キッシュに似たおいしいパイであるブーレクにフィロを巻き付けます。 彼女は8つの層に卵液を刷毛で塗り、型の底に垂らし、パチパチ音を立てる上部の上に折り重ねます。 トルコでは、ブーレクには単に牛ひき肉、チーズ、ジャガイモが詰められているだけかもしれません。 しかし、ユルディスさんは、カリフォルニア人が野菜を切望していることに気づき、キノコとケール、ほうれん草とフェタチーズ、緑レンズ豆を野菜に加えました。 フィロ以外にも、シムルグではカリフォルニアブドウの葉で巻いたふわふわのピデやドルマなどのフルメニューも提供しています。 自家製ラブネとキュウリを添えたトルコ式朝食の盛り合わせ。 ローストレッドペッパーソースのバルカン風ケバブ。

冷凍フィロを使ってバクラヴァを作るオークランドのカル・イスラエル料理レストラン、ポメラのマイカ・タルモールさんは、「生地を一から作る？それは大変なことだ」と語った。

「どこのパン屋でも作るだけではだめです。施設をそのために捧げなければなりません。」と彼女は言いました。 だからこそ、タルモール氏は、ベイエリアで熱心に取り組んでいるトルコのベーカリーである Simurgh について知り、「この上なく興奮した」のです。

「ストレッチは非常に労力がかかり、多くのスキルが必要です」と彼女は言う。 「カップケーキを作るようなものではありません。」

シムルグベーカリー＆カフェ。 4125 San Pablo Ave.、エメリービル。 simurghbakery.com

ベッキー・ダフェットはフリーライターです。