ナッツを使った料理で誰もが犯す間違い

あなたの家族の中にナッツにアレルギーのある人がいない限り、これらの栄養価の高い食品はキッチンの必需品となるはずです。 さらに、彼らはあなたが思っているよりもはるかに多くの役割を果たすことができます。 確かに、スナックや自家製クッキー、クイックブレッド、グラノーラのカリカリとしたアクセントとして最適ですが、これだけを使っているのであれば、もったいないです。 ナッツは適切に使用すると、スープからサラダ、メインディッシュに至るまで、あらゆるものを引き立て、さらには主役となることができます。 おまけに、それらはタンパク質やその他の栄養素の優れた供給源でもあるため、ベジタリアンの場合、または単に肉の摂取量を減らそうとしている場合に知っておくと確かに役立ちます。

ナッツは脂肪分が多いので健康に悪いと聞いたことがあるとしても、安心してください。 「栄養科学は、脂肪の種類の違いと私たちの健康に対するそれらの重要性を明らかにするために進化してきました」と、Institute of Culinary Education のオンライン植物ベースの料理芸術および食品事業の主任シェフ、エミリー バーナー氏は説明します。 「[ナッツ]にはビタミンE、マグネシウム、葉酸、タンパク質、繊維が豊富に含まれています。ナッツを食べる際には量を管理し、エネルギーの濃縮された形であることを理解することがもちろん重要です。」 料理にもっとナッツを取り入れたほうがいいということは理解できたので、正しく行うためのヒントと、よくある間違いを避ける方法をいくつか紹介します。

ナッツを使って料理をするとき、料理人は作るものにほんの一握りのナッツを混ぜるだけで作るのが一般的です。 これは簡単に行うことができ、結果は確かに食べられるものになりますが、ナッツゲームを次のレベルに引き上げるには、簡単な追加ステップを検討してください。それは、最初にナッツをトーストすることです。 これは、サラダや焼き菓子にナッツを入れる場合に、さらに歯ごたえを加えるだけでなく、芳香油を放出してキャラメル化させて風味を高めることにもなります。 これは、ナッツをさらに調理するもの（バナナブレッドの生地に混ぜるなど）に入れる場合でも違いを生みます。

ナッツは、ストーブのフライパンで乾煎りするなど、さまざまな方法でトーストできます。 この方法を使用する場合は、焦げないように必ず重い鍋を使用し、頻繁にかき混ぜてください。 オーブンには熱い部分と冷たい部分がある傾向があるため、均等にトーストするために頻繁にかき混ぜながらオーブンで焼くこともできます。 電子レンジでチンすることもできますが、頻繁にかき混ぜ、加熱しすぎに注意する必要があります。 時間がなくて、完全に手を使わずに作業したい場合は、パン焼き機でナッツを (非常にゆっくりではありますが) トーストすることもできます。

ほとんどの調理法では、ローストしたナッツは生のナッツよりも見た目が美しく、味も優れています。 しかし、良いことが多すぎる可能性があります。 ナッツを長時間トーストしすぎると苦くなったり、さらに悪いことに焦げてしまったりします。

ナッツのトーストはマシュマロのトーストとは異なるという事実を心に留めておくことが重要です。 それは、ほとんどが思ったよりも早く、色がつき始めた直後に焼き上がるからです。 深く茶色になったナッツは加熱しすぎている可能性があります。 さらに、一部のナッツ (アーモンドなど) は、適切にトーストしても色や外観があまり変わりません。 したがって、準備が整っているかどうかを判断するには、目よりも鼻を信頼してください。 匂いを嗅ぎ始めたら完成に近いです。

トーストしすぎによる苦みの影響を元に戻すことはできませんが、ナッツをトーストするときに注意深く観察することで、苦味を防ぐことができます。 すべてが均等な速度でトーストされるように頻繁にかき混ぜ、焼き色がつき、香りがし始めたらすぐに火から下ろします。 最後にナッツを室温の皿や容器に移します。これにより、調理パンやベーキングシートの余熱でナッツが焼きすぎるのを防ぐことができます。

ナッツを使ったおいしい料理の鍵は、新鮮な食材から始めることです。 しかし、料理人がパントリーに保管していたナッツの入った容器に手を伸ばし、それをレシピに加えて、料理が腐ったナッツで台無しになっていたことに手遅れになって気づくことがよくあります。

ナッツは乾燥豆、米、パスタなどの保存食と同じ方法で保存できると多くの人が信じています。 実際には、ナッツははるかに壊れやすいです。 脂肪分が多いため腐敗しやすいため、丈夫な食料品ではなく、生鮮食品のように扱う必要があります。 「ナッツの脂肪は敏感なので、光や熱にさらされると分解が始まり、最終的には腐敗してしまいます」とバーナー氏はマッシュド氏に語った。 「冷暗所に保管してください。私は暖かい気候に住んでいるので、密閉容器に入れて冷蔵庫に保管しています。」 他の情報源では、ナッツを長期保存する場合は冷凍庫に保管することを推奨していますが、冷凍焼けやその他の異味が入らないようにナッツを包むときは徹底的に注意してください。

レシピを成功させるために重要なのは、塩分レベルを適切に調整することです。 味には個人差があるため、レシピの指示に従うだけでなく、実際に試しながら好みの味を確実に得る必要があることを意味します。 さらに、ケッパー、ストック、オリーブ、貝類、マスタードなどの一般的な料理材料の多くは、すでに塩味を帯びています。 これらを 1 つ以上使用している場合は、塩を加えなくても料理が美味しくなる可能性があります。

このため、事前に塩漬けした食材を多く含む料理は、味付けが過剰になる可能性があります。 したがって、味をコントロールするには、鍋に何が入っているかを注意深く観察してください。 ナッツを使った料理をする場合は、一週間ずっと食べていた塩味のカクテルナッツを入れる前によく考えてください。 「塩漬けのナッツは料理のバランスを完全に崩してしまう可能性があるので、生の無塩のナッツを購入し、自分でローストして味付けするのが最善です」とバーナー氏はアドバイスする。 ナッツを購入する際は、必ずパッケージを確認してください。

多くのレシピ、特にクッキー、ペストリー、その他の小さな焼き菓子には、刻んだナッツが必要です。 食材を買うとき、多くの料理人は、あらかじめ刻んだナッツが入った一番近い袋に手を伸ばします。 メーカーは間違いなく、キッチンでの余分な手順を省きたい忙しい料理人を引き付ける準備ができています。つまり、刻んだナッツはどの食料品店でも簡単に見つけることができます。

しかし、これは非常に便利で、おそらく食べられる結果が得られるでしょうが、ナッツが主役になるレシピを作る場合には最善の策ではないかもしれません。 これは、ナッツを切ると油が放出され、酸素にさらされるためです。 この暴露により、これらの油はより早く分解されるため、あらかじめ刻まれたナッツは腐敗しやすくなります。

「ナッツはそのままの状態で購入されるべきです」とバーナー氏は言う。 「何らかの方法で切り刻まれたり、砕かれたナッツは、腐敗する可能性が高くなります。」 したがって、ナッツの味を輝かせたい場合は、さらに数分かけて自分で刻んでください。

完成した料理のナッツをカリカリで風味豊かにしたい場合は、適切にトーストする必要があります。 そして、あなたが風味にこだわる完璧主義者なら、生のナッツを買って自分でトースト（またはロースト）することをバーナー氏はアドバイスします。 「無塩のローストナッツを買うのが近道になる場合もありますが、注意してください。ローストナッツは熱で加工されているため、生のナッツよりも早く腐敗する可能性があり、風味が影響を受ける可能性があります」と彼女は言いました。

さらに頑張って自分でナッツをトーストする場合は、ナッツを適切に調理するだけでなく、特に刻んだり粉砕する予定がある場合は、冷却するために十分な時間を確保してください。 「トーストした後、ピューレにしたり食品加工したりする前に、完全に冷めていることを確認してください。そうしないとゴム状になってしまいます」とバーナー氏は言う。

最終目標がナッツを刻んだり、ローストしたり、丸ごとローストしたりすることである場合は、それらを刻みます。 対照的に、刻んだ生のナッツの断片は必然的に異なるサイズになり、均一にローストされません。

先進国の私たちにとって、一般的に安全な食品を簡単に入手できるのは幸運です。 時折、リコールや食中毒の発生が発生することもありますが、ほとんどの場合、私たちは事実上どの食料品店に行っても、棚から手に入れたものはすべて安全に食べられると考えることができます。

それでも、あまり食欲をそそられなくても、安全に食べられる食品もあります。 たとえば、賢い買い物客は、しおれたり、傷ついたり、熟しすぎた農産物や、赤身（または脂肪）が多すぎる肉を持ち帰らないことを知っています。 ナッツを購入する場合も、同様のデューデリジェンスを行う必要があります。

一般に信じられていることに反して、バルク容器で販売されているナッツは、包装されたナッツよりも常に新鮮であるとは限りません。 それは、買い物客が箱を開けたり閉めたりするときに繰り返し移動され、外気にさらされるため、より早く傷む可能性があるためです。 さらに、パッケージの有効期限は役に立ちますが、鮮度を保証するものではありません。 パッケージが光や熱に長時間さらされている場合、中のナッツは最高の状態ではない可能性があります。 したがって、ゴミ箱からナッツを購入する場合は、食べる前によく匂いを嗅いでください。 同様に、パッケージ化されたナッツをレシピに使用する前に、必ず味見してください。

料理人がナッツを使用する際に犯しやすい最大の間違いの 1 つは、ナッツはどれも同じだと考えることです。 私たちは皆、濃厚でトーストな味わい（または香り）の総称として「ナッツのような」という言葉を使ってきましたが、実際には、ナッツの種類によって、味、香り、食感、調理方法が大きく異なります。 ある種類のナッツを別の種類のナッツに交換するのは問題ない場合が多いですが、まったく異なる 2 種類のナッツを交換すると、大惨事が発生する可能性があります。少なくとも、意図したものとはまったく異なる料理になる可能性があります。 「ピスタチオをピーナッツディップソースのピーナッツと交換するつもりはありませんが、ピスタチオをペストの松の実と交換することはできます」とバーナー氏は言いました。

では、あるナットを別のナットに交換しても問題ないかどうかは、どうやって判断できるのでしょうか? バーナー氏によれば、最善の方法は、さまざまなナッツとその独特の風味や食感に慣れることだという。 「さまざまなナッツ、その風味の特徴、そしてそれらの使い方について学ぶには、練習と試行錯誤が必要です」と彼女は言いました。

まずは、プラントベースのシェフ、料理本の著者、料理教育者のマシュー・ケニーが、特定のナッツがレシピでどのように動作するかについていくつかのヒントを提供します。 「ヘーゼルナッツはデザート料理によく合います。特にチョコレートと組み合わせて『ヌテラ』効果を出します」と彼はマッシュ氏に語った。 「ローストした松の実はどんなリゾットも引き立て、どんな料理にもバターのような贅沢な要素を加えてくれます。マカダミアは脂肪分が多いので、苦い食材を使った料理によく合い、味を均一にします。」

ナッツを使って調理する場合、一部の品種は他の品種よりも少し手間と特別な注意が必要であることを知っておくことが重要です。 たとえば、クルミを丸ごと殻をむかなければならなかったことがあれば、クルミを 1 つずつ取り出すのにどれだけの労力（そして運）が必要かを知っているでしょう。 また、殻を剥いたばかりのピーナッツの紙のような細かい皮は、間食するのには問題ありませんが、焼き菓子や調理済みの料理には使いたくないでしょう。 これが、ほとんどの殻付きピーナッツが皮を取り除いた状態で出荷される理由です。

ヘーゼルナッツも皮が目立つナッツですが、ピーナッツと違って皮が付いたまま販売されるのが一般的です。 このため、多くの料理人は皮は食べても大丈夫だと思い込み、ナッツも皮もすべてをどんな料理にでも入れてしまいます。 ただし、この皮は摂取しても完全に安全ですが、快適に食べることはできません。 「ヘーゼルナッツの皮は苦いので、皮を取り除くのがベストですが、それは面倒なこともあります」とバーナーさんは言う。

彼女は、皮を取り除くための 2 つの方法を推奨しています。1 つはローストしたヘーゼルナッツを清潔なタオルでこすり落とすか、ローストしたナッツを大きなボウルに入れ、その上に同じサイズのボウルをかぶせ、皮がヘーゼルナッツから離れるまで激しく振ります。ナッツ。 「非常に大きな音になりますが、おそらく下剤効果があり、皮膚を除去するのに効果的です」と彼女は言いました。

ナッツを使った料理をする際の重要な戦略は、使用しているナッツの自然な風味に反するのではなく、調和するレシピや香料を選択することです。 これは、扱うナッツの種類を理解し、カシューナッツなどの一部の品種は他の種類よりも幅広い風味付けに適していることを知っておく必要があることを意味します。 「カシューナッツは非常に多用途です」とケニー氏はマッシュド氏に語った。 「アーモンドと同様、発芽させて乾燥させると自然な歯ごたえが生まれますが、ビーガンナッツチーズ、ソース、クリームを作るときに最もクリーミーなピューレにもなります。マイルドな風味が、どんな調味料を加えても白紙のキャンバスとして機能するからです。 」

他の、より強い風味のナッツは、背景としては適していません。 料理の他の食材とうまく調和させるためには、より主張のある風味と処理が必要です。 「ピーカンナッツとクルミは、わずかに苦い風味があるため、扱いが最も難しいナッツです。そのため、甘味とバランスをとることができる料理に使用するようにしています」とバーナー氏は言います。 「たとえば、クルミをサラダに使う場合は、リンゴか、甘酸っぱいザクロのドレッシングでバランスをとります。」

Kenney もこれに同意し、これらのナッツに対処するための同様の戦略を提案します。 「クルミとピーカンナッツは、生だと苦い味がする傾向があるため、砂糖漬けやローストに最適です」と彼は言いました。

私たちは皆、そのまま食べても、他の料理に加えても、ナッツのカリカリとした食感が大好きです。 しかし、ナッツは多くの人が思っている以上に用途が広く、信じられないかもしれませんが、ねっとりしたどろどろしたナッツも美味しい場合があります。 たとえば、アメリカ南部のナッツ愛好家（そして東アジアのバースナックのファン）は、茹でたピーナッツがいかに中毒性があるかを知っています。 そしてもちろん、ピーナッツ バター (およびそれを使って作られたもの) も、滑らかな食感を持つおいしいナッツのよく知られた例です。

ベジタリアンの料理人だけでなく、植物ベースのタンパク質を探求したい雑食者も、ナッツが前菜の豆と同じような役割を果たす可能性があることを知っています。 たとえば、松の実を柔らかくなるまで煮込んで、冬かぼちゃと一緒に甘くておいしいシチューを作ることができます。 ナッツは、鶏肉や他の肉をクリーミーでスパイシーなピーナッツベースのソースで煮込むこの伝統的なセネガルのピーナッツシチューのように、風味豊かな増粘剤としても使用できます。 そして、ビーガン料理を真剣に探求したことのある人なら誰でも、浸してピューレにしたカシューナッツが、ビーガンチーズやその他の調理品の乳製品のクリーミーで栄養価の高い代替品になることを知っているでしょう。

生のナッツを使って料理するときによくある間違い（特に煮込んだナッツや裏ごししたナッツを使ったレシピを検討している場合）は、調理前にナッツを浸すことを怠ることです。 このステップには多少の計画と時間が必要ですが、生のナッツを精製水に 6 ～ 18 時間浸すと、栄養面で大きな利点が得られます。 「生のナッツ自体には、フィチン酸やその他の酵素阻害剤が含まれています」とケニー氏は説明する。 「フィチン酸塩はナッツの外層に含まれており、亜鉛、カルシウム、鉄などのミネラルと結合して、腸内での吸収を妨げます。穀物、食用の種子、ナッツ、マメ科植物の発芽により、フィチン酸含有量が大幅に減少し、食べ物は消化しやすくなり、これらの食べ物に含まれるミネラルの吸収も促進されます。」

ケニー氏は、ナッツを浸すと食べやすくなる人もいると付け加えた。 「ナッツの消化もずっと楽になり、一部の人が経験する膨満感やガスなどの悪影響も避けられる」と同氏は語った。