綿菓子とその先駆者の古代、世界史 - パスティッチェリアマシナリーグループ株式会社

今日私たちが知っている綿菓子は 20 世紀初頭まで登場しませんでしたが、食感の楽しみと人類の普遍的な甘党に対する世界的な好みを物語る多くの古代の先駆者がいます。このおやつの初期の形態は、贅沢な菓子を買う余裕のある大金持ちだけが利用できましたが、エリート層は健康を損なうことが多かったです。虫歯はかつては王室のみが患う病気と考えられており、その結果、大食いに対する神罰とみなされていました。虫歯はイギリスのエリザベス 1 世とフランスの国王ルイ 14 世にとって特に問題でした。エリザベス女王の腐った歯は真っ黒で、ルイ 14 世は虫歯をすべて抜くように勧められました。肥満、糖尿病、歯の問題に苦しんでいた王室はこのことを知らなかったはずだが、ラトガース大学は、甘党はコカイン中毒と似ていると主張している。おそらくこれが、口腔衛生を刺激するためではないにしても、おそらくより多くのビジネスを呼び起こすために、綿菓子の人気の高まりに多くの歯科医が登場する理由です。

過去に王室にもたらした大惨事を超えて、今日の甘くて魅力的な粘着性の遊園地スナックには、搾取的な世界的な砂糖貿易の混乱の進行に根ざした砂糖の長い歴史と並行する裏話があります。パステルピンクやブルーの綿っぽい色合いが主流になったのはここ 100 年かもしれませんが、綿菓子は有史以来ずっと存在しており、名前がいくつか変わっただけです。

龍のひげは漢の時代から伝わる中国菓子です。皇帝は龍として知られていたので、帝国統治の象徴であった龍にちなんで名付けられたのではないとするなら、ある有名な伝説によれば、このキャンディーは、ある皇帝が初めてこのキャンディーを試したときに顔に付着した砂糖の塊にちなんで名付けられたのではないかと言われています。龍のひげのようなデザート。

基本の材料はシンプルですが、この古代の綿菓子を成功させるには非常に複雑な努力が必要であり、今でも重要な歴史的な手工芸品です。製造プロセスでは、まず砂糖を沸騰させ、次にそれを冷却してゲルにする必要があります。次に、ゲルをリング状に伸ばし、何千もの細くて細い毛に分離するまで何度も折り重ねます。 Dragon Beard の絹のような構造を作成するこの古代の方法は、現代の綿菓子製造機が使用しているのと同じ技術の原始的なバージョンであり、遠心力ではなく単純に反復的な手作業に依存しています。

Dragon's Beard の違いは、絹のような繊維の中の詰め物です。ピーナッツ、ゴマ、刻んだココナッツ、またはこれら 3 つの組み合わせが人気です。この珍味は、かつては帝国中国の上流階級のみでしか入手できなかったが、現在では一般的な屋台の食べ物となっている。ドラゴンのひげは、ククルタレ、つまり韓国の宮廷ケーキとして知られる韓国の変種にも直接影響を与えており、味も見た目もほぼ同じです。

7 世紀、イラン、インド、パキスタン、インドネシア、中国からの傭兵たちがタイ王国に進出しました。タイにおけるこれらの国々の料理と文化遺産の基礎は、これらの訪問国によって普及した方法と材料を組み込んだ、イスラムの影響を受けた歯ごたえのある原始的な綿菓子デザートであるロティサイマイです。このデザートは、タイの古都アユタヤで初めてイスラム教徒の行商人が路上で販売したのが始まりと言われています。ロティサイマイは、緑色で軽く塩味を付けたクレープのようなロティで包まれた綿菓子の束で構成されています。その結果、多くのフレーバーが調和して混ざり合い、甘味と風味が融合して最大限の美味しさを実現したタイの綿菓子ブリトーが生まれました。

伝統的な緑色のロティはパンダンの葉からその色を得ており、風味にココナッツとバニラの香りが加わります。フロスキャンディーは、小麦粉、砂糖、水、油を混ぜ合わせて沸騰させてから引き伸ばすという、これまでの多くの製品と同じ方法で作られています。フロスを引っ張って紐にするのには、かなりの力が必要です。今日、ロティサイマイは、便利な携帯用スナックとして人気の屋台の食べ物です。

インドもまた、同様の真綿のような質感を持つ 2 つの特別な日のお菓子の形で綿菓子の前身であると古代から主張している国です。ソアン・パプディ（パティサ、サン・パプリ、ソーハン・パプディ、ションパプディとも呼ばれ、インドの綿菓子としても知られる）は、ギー、小麦粉、砂糖から作られ、カルダモンで味付けされています。このお菓子の起源は公式には知られておらず、多くの現代版では通常の小麦粉が使用されていますが、伝統的なレシピではひよこ豆を挽いたグラム粉を使用しています。これは、このデザートの古典的なバージョンは当然グルテンフリーであることを意味します。ソーンパプディは、闇に対する光の勝利を祝う光の祭典、ディワリ祭で特に人気があります。このインドのお菓子は通常、円形または四角形のフレークで提供され、ローストしたピスタチオ、アーモンド、または砕いたバラの花びらをトッピングすることがよくあります。カルダモンの柑橘系の香りがソアンパプディの独特の風味をもたらし、その食感は、同様の材料で作られた他のフロスキャンディデザートよりも特徴的にサクサクしています。

フェニもインドのフロスキャンディの一種で、季節の到来を祝うモンスーンのお祭りで最も人気があります。このデザートは砂糖、ギー、小麦粉から作られており、グルテンの働きにより、混合物が壊れることなく細い糸状に引き延ばされます。出来上がりは、口の中でとろけるような甘い春雨に似ています。

綿菓子のもう一つの古代の前身はイランに起源を持ちます。パシュマックは羊毛と訳され、雲のような外観を持ち、俗にペルシャ綿菓子として知られています。甘くて粘り気のあるこの菓子は、古代都市ヤズドが発祥と言われています。古代におけるヤズドの主な輸出品は絹でしたが、シルクロードに沿った中国とインドの交易路の交差点に位置していました。この 2 つの帝国は、当時サトウキビを栽培する唯一の国であったため、長年にわたり砂糖を輸出する唯一の国でした。

この甘くて高級な輸出品に簡単にアクセスできるため、ヤズドが砂糖の可能性に独自の創造的なひねりを加えたのも不思議ではありません。パシュマックの材料はシンプルです。小麦粉をバターでローストし、糖蜜のような質感に冷やしたキャラメル化した砂糖と混ぜ合わせます。この混合物は、ドラゴンのひげとほぼ同じ方法で、絹のような繊維に分離するまで繰り返しリングを形成することによって作成されますが、このデザートをユニークなものにしているのは、ローストした小麦粉からのパシュマックのナッツのような風味です。ピスタチオを添えて食べるのが一般的であるパシュマックは、アイスクリーム、プリン、さらにはケーキの飾りとして扱われることもよくあります。ナッツ、スイカ、ザクロと一緒に食べると、冬至のお祭りであるヤルダーの夜の人気の御馳走となり、この時期にはトルコ、アゼルバイジャン、その他のイラン周辺地域でも流行します。

イランのパシュマックからインスピレーションを得たトルコには、15 世紀にまで遡ることができる独自の綿菓子があります。ピシュマニエは、紐ハルヴァ、伸ばしハルヴァ、フロスハルヴァとも呼ばれ、イスタンブールの少し南東にあるコジャエリが発祥と言われているトルコのお菓子です。このデザートの製造プロセスと材料はパシュマックと実質的に同じですが、このトルコの品種は、独特の風味を生み出す重要な材料の 1 つであるタヒニ (より粘り気のあるゴマのペースト) が追加されることでよく区別されます。さらに大胆でナッツっぽい味が加わります。

ピシュマニエの語源については諸説あります。フードホッグ紙によると、ある説では「名前はペルシア語で羊毛を意味する「パシュム」という言葉に由来している、という説もあれば、コプト語で小麦粉と脂肪を混ぜるという意味の「ピス」と「ナニ」に由来しているという説もある。「髪のキャンディーを意味します。しかし、最も人気のある話には、地元の行商人と、その行商人が恋に落ちたぽっちゃりした女性を主人公にした都市伝説が含まれています。彼女の注意を引くために、彼は彼女のためだけにこのお菓子をデザインし、私のものを意味する「シシュマニエ」と名付けました。トルコ語で太った女性。」

この苦い起源の物語は、このデザートを特徴づけるウールの繊維の心地よく軽くて風通しの良い質感と対照的です。

綿菓子の原始的な起源は、近隣のスラブ諸国がトルコのピシュマニエからインスピレーションを得たときに西へ移動し続けました。混合物をひも状にする前に小麦粉と砂糖を焙煎するこの現象は、ボスニア伝統の象徴となっており、ボスニアヘルツェゴビナではチェテニヤとして知られています。小麦粉を焙煎し、砂糖を結晶化させるという同じ最初のステップを経て、チェテニヤは甘味料にレモンを加えて加熱することで独特の風味が生まれます。

このデザートは、シンプルな材料で多くの人の手を必要とする複雑で労働集約的な製造プロセスを必要とするため、消えゆく芸術品です。この共同作業は、昔も今も、シジェロと呼ばれるボスニアの着席パーティーの人気の冬の娯楽であり、ゲストは熟練した調整を必要とするこの繊細なプロセスに参加します。この技術は完了するまでに何時間もかかり、多くの場合、伝統的な民族音楽であるセブダが伴奏として使用されました。出来上がった菓子は柔らかくてでんぷん質で、その風味は間違いなく製造に費やされた労力によって強化されています。

かつてほど人気はなくなったとしても、チェテニヤは人々を結び付けることを目的としたデザートとして文化的に重要な役割を果たしています。ボスニア全国紙オスロボデニェ紙によると、「セテニヤはソーシャルネットワークの最初の例だった」という。それは「Facebook以前に人々を[接続]した」からです。

綿菓子のヨーロッパの伝統は、少なくともスパンシュガーがルネッサンス期のヴェネツィアで目新しいものであった 15 世紀まで遡ることができます。そして、この主権国家であるヴェネツィア共和国は、サトウキビの栽培に非常に適した気候を備えたトルコ本土のすぐ沖にある島、キプロスの領有を通じて、ヨーロッパの砂糖貿易を独占していました。

イタリアがこのバージョンのお菓子を主張したのは、キプロスがトルコの食習慣を継承していること、ヴェネツィアがシルクロードとの商業的なつながりからインスピレーションを得ていること、あるいはヴェネツィアのシェフが単に土着の革新を夢見ていることに由来するかどうかにかかわらず、イタリアの料理人たちは砂糖鎖の概念を贅沢なものに変えました。芸術形式。溶けた砂糖を絹のような糸になるまでループ状に形成するのではなく、フォークを使ってキャラメル化した砂糖を細い粘着性の糸状に引っ張り、それをボウルやほうきの柄などの物の上に掛け、冷却して結晶化させました。料理人が砂糖を紡ぎ、ますます複雑な形や食用の彫刻を作り始めると、この習慣は芸術の頂点に達しました。この現象は、新しく革新的な食用媒体の可能性を期待して、著名なアーティストたちも魅了しました。

スパンシュガーの作品が提供された最も記憶に残る機会の 1 つは、1574 年のフランス国王アンリ 3 世のためのベネチアの晩餐会でした。祝賀会では、砂糖の彫刻が強調されたことに加えて、総計 1,286 点の皿や食器も展示されました。これらも完全に作られていました。砂糖の。

砂糖は十字軍の時代からヨーロッパの注目を集めていましたが、何世紀にもわたって、砂糖は薬や時々香辛料として使用される特殊な商品でした。しかし、ルネッサンス時代に砂糖が新しい芸術形式として中心的な舞台に立つと、この珍味に対する欲求が飛躍的に高まりました。大陸の甘党の出現は、大西洋を越えたヨーロッパの冒険と運命的に一致し、この増大する需要を供給するための土地と労働力を求める完璧な場所探しの嵐に至った。

砂糖は、1700 年代後半にピークに達した大西洋横断三角貿易ルートの発展の主な原動力でした。蔓延する暴力とヨーロッパの病気でアメリカ先住民の人口を大量に殺した後、入植者たちは別の安い労働力源を求め、この新世界の湿潤な環境でよく育つサトウキビを栽培するためにアフリカから奴隷を輸入し始めた。この新しいプランテーションシステムの搾取労働を通じて、砂糖は非常に実行可能な国際換金作物になりました。 18世紀までに、砂糖はヨーロッパ経済の3分の1を占めました。

1803年、悪名高いルイジアナ買収で米国がフランスからルイジアナを買収した後、この地域には最近のハイチ革命からの難民が集まり、それがまさにルイジアナの所有権の交換に貢献した。すでに砂糖貿易に精通していたハイチは、サン＝ドマングのフランス植民地でありながら、アメリカ大陸で最も収益性の高い植民地であり、ルイジアナ州への移住者たちはサトウキビ栽培のノウハウをルイジアナ州の低地や湿地に応用した。地域。

バイユーへの砂糖貿易の拡大は、強制労働の需要のさらなる急増を引き起こし、ここで奴隷が直面した条件は特に非人道的でした。このサトウキビを加工するために立ち上がった製糖工場では、手足の粉砕や皮膚の熱傷は珍しいことではなく、奴隷証人の一人であるヘンリー・ゴーイングズは「工場で働いていた人たちにとっては死だった」と結論づけた。

砂糖がより広範囲に入手可能になることは、奴隷制度への投資の増加と直接相関しています。ルイジアナ州と他のいくつかの州は、外国と国内の投資家を通じて大規模に奴隷担保信用に資金を供給する州債を販売した。この制度により、1820 年代に砂糖生産地域の奴隷制が 86% 増加し、1830 年代までに砂糖の価格が大幅に下落することが可能になりました。アメリカの産業界におけるこの暗い瞬間は、1830 年代までに多くの女性をこの運動に惹きつけていた奴隷制度廃止運動の高まりと時を同じくしています。これらの女性の中には、大規模な砂糖ボイコットを主導したイギリスのクエーカー教徒廃止論者、エリザベス・ヘイリックもいた。

クエーカー教徒は、18 世紀から 19 世紀にかけて砂糖のボイコット運動の先頭に立った。しかし、イギリスとアメリカの両方のクエーカー教徒コミュニティのより多くのメンバーが奴隷化された労働者の野蛮な状況に注目し始めるにつれて、この反奴隷制度運動は成長しました。

南北戦争中、奴隷化された人々が砂糖農園から逃げたり放棄したりして多くの人が焼き払われたため、砂糖の価格は急騰しましたが、その後数十年で砂糖産業は回復し、砂糖の価格は再び平準化しました。これにより、砂糖が再び広く入手できるようになり、1800 年代後半の数多くの料理本に反映され、純粋な砂糖を使った芸術作品に対するルネッサンスの傾向を復活させるための視覚的なインスピレーションと詳細な説明が提供されました。たとえば、INDY Week は、1884 年のヘンリー・ウェザリーの「砂糖の沸騰技術に関する論文」に言及し、新進気鋭の家庭菓子作りを奨励しています。「砂糖を部品ごとに分けて、後で貼り合わせることで、花瓶や船などを作ることもできます」その過程で使用される砂糖の一部も一緒に。」

今日私たちが知るようになった綿菓子は、進取の気性のある歯科医のウィリアムモリスと菓子職人のジョン C. ウォートンが、紡績糖を次のレベルに引き上げる機械を開発し、豊富な砂糖を革新的に利用した後に広く普及しました。この機械は、数分以内に砂糖の結晶を甘さのうねる雲に変えることができる化学を利用することにより、退屈な手作業の必要性を排除します。この機械の回転ヘッドは砂糖が溶けるまで加熱し、回転の遠心力によって砂糖がメッシュスクリーンに押し出され、砂糖が細い絹のような糸に変わります。これと同じ技術は、今日の綿菓子の商業的な製造方法とそれほど変わりません。

このオリジナルの電気砂糖紡績機は 1897 年に特許を取得し、1900 年のパリ博覧会で世界デビューしました。しかし、この発明とそれによって生成される甘い綿毛は、1904 年のセントルイス万国博覧会まで本格的に普及しませんでした。フェアでのこの菓子は、アメリカ人の甘いものへの関心の高まりを反映しており、モリスとウォートンは彼らが「妖精のフロス」と呼ぶものを6万8千食以上販売し、今日の37万ドルに相当する利益を上げた。しかし、その名を冠した購入100周年を記念して正式に「ルイジアナ購入博覧会」と呼ばれたこの舞台は、アメリカの砂糖需要をめぐる複雑な歴史と、この国が贅沢をすることを可能にした奴隷化された人々の野蛮な扱いを痛切に思い出させるものとなっている。甘党です。

フェアリーフロスは万国博覧会で非常に人気があったため、モリスとウォートンは事業を拡大することにしました。彼らは Electric Candy Company を設立し、粉砂糖製造機を市場に投入し、他の人が独自に製造できるようにすることでフェアリーフロスをさらに普及させました。口の中でとろける砂糖に対するアメリカの解釈は、世紀末にはスパンシュガーまたはフェアリーフロスと同じ意味で呼ばれていましたが、綿菓子という名前は、モリスとウォートンの特許を中心に活動する別の進取的な個人によって 1920 年代に導入されました。自分の利益を得る。ジョセフ・ラスコーは、単に別の名前を呼ぶだけで、事実上妖精の糸と同じ製品を販売することができました。

ラスコーが綿菓子を選んだのは、故郷のルイジアナ州で栽培された綿菓子を思い出したからです。かつて綿と砂糖の両方をルイジアナ経済に影響を与えた奴隷制度へのおそらく意図的ではないうなずきは、ラスコーがスイーツシーンに参入したことの唯一の皮肉ではありません。彼もまた歯科医でした。確かに、綿菓子 1 杯分に含まれる砂糖の量は私たちが思っているよりも少なく、ちょうど大さじ 1 杯程度で、炭酸飲料の缶に入っている量よりも少ないのですが、それでも必ずしも歯に良いとは言えません。しかしおそらくその普及は戦略的だったのだろう。お菓子を奨励してもモリスやラスコーの歯科患者の助けにはならなかったかもしれないが、おそらくビジネスにはさまざまな意味でプラスだったのだろう。

綿菓子は古代以来、比較的軽薄な商品であり続けてきましたが、より最近の歴史により、綿菓子の製造の背後にある科学がその甘さ以上に重要な意味を持つようになりました。 100年前にこの菓子を主流の人気に導いた歯科医たちは、健康増進を目的としてお菓子を大衆に広めたわけではないかもしれないが、今日の生物医学技術者たちは最近、生命を脅かす状況を改善する手段として綿菓子の背後にある化学を強奪した。かつてのカーニバルの定番は、効果的な人工臓器を製造し、重傷をより迅速に治癒するための重要な入り口となる可能性があります。

ヴァンダービルト大学機械工学助教授レオン・ベラン氏は、このような人工臓器の維持に必要な毛細管システムのプロトタイプとなるファイバーネットワークの製造に努めている。「綿菓子製造機を試してみることにしました」と彼はサイエンス・デイリーに語った。「人間の髪の毛の直径の約10分の1、毛細血管とほぼ同じサイズの糸が形成されることが判明しました。そのため、他の材料でチャネル構造を作るのに使用できるのです。」

しかし、たとえ綿菓子の糸の構造が人工毛細血管をシミュレートするのに最適であるとしても、砂糖自体が体液と接触すると溶けてしまうため、この医療用途には別の非水溶性成分が必要となる。この技術はまだ初期段階にあるが、成功すれば、綿菓子を製造するのと同じ仕組みで無数の命を救い、救いの第二の行為ができる可能性がある。