マスタードオイルについて知っておくべきことすべて - パスティッチェリアマシナリーグループ株式会社

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かけがえのない食料庫に不可欠で真の万能薬か、それとも人間の消費には適さない毒か？辛くてスパイシーなマスタードオイルをめぐる激しい議論は、西洋文化が後者の立場に固執する一方で、多くのアジアの文化、特にバングラデシュとインドのベンガル地方の文化が前者の立場を堅固に占めている中で激化している。答えは当然、その間のどこかにあります。しかし、それに到達する前に、世界を二分する石油について簡単に学んでおきます。

マスタード油は、Brassica nigra、Brassica juncea、または Brassica hirta 植物のいずれかから得ることができます。バイオニティ氏によると、それぞれ黒、茶色、白のマスタードシードが生産されるという。科学研究サイトでは、種子から取れる油は 2 種類あると説明しています。圧搾で得られる脂肪の多い植物油、または粉砕および蒸留で得られる揮発性エッセンシャルオイル。この植物は菜種と同じ植物科に属しており、よく混同されますが、マスタード油は菜種油やキャノーラ油とは大きく異なります（Clove Gardenより）。

料理のインスピレーションや安価な食材を求めて庭を維持したい美食家にとって、ガーデニングノウハウは、カラシナを育てるのはまったく難しいことではないことを示唆しています。植物が生長したら、収穫時期の合図として種のさやが茶色に変色するのを観察するように園芸専門家は言います。もちろん、収穫した種子を消化しやすいおいしい食用油に変えるプロセスはもう少し複雑です。

ABC Machineryによると、オイルプレス機を通過することによって得られる原油製品は、適切なレベルの純度に達するまで濾過されます。マスタードオイルの製造には 5 つのステップがあり、すべては種子を天日で乾燥させ、洗浄することから始まります。 ABCマシナリーは、乾燥プロセスにより抽出プロセスを妨げる余分な水分が排出され、洗浄は油を汚す可能性のある汚れや破片を除去するための品質管理手段であると述べています。種子を圧搾機にかける前に、種子を加熱して生成する油の量を増やします。機械に入れて 1 時間後の収量は 26% にもなります (ABC Machinery より)。

乾燥、洗浄、加熱、加圧を経て、最終工程は精製です。 ABC Machineryによると、精製には少なくとも濾過が必要ですが、最高品質の製品を求める場合には複雑な精製プロセスが含まれる場合があります。製油所は原油から不純物を除去し、酸化しにくくすることでより長い貯蔵寿命を保証します。

Henan Kingman Mechanical & Electrical Complete Plant Co. は、異なる色のマスタードシードの油からわずかに異なる製品が生成されることに注目しています。白い種子からは最終的に黄色がかったオイルが得られ、黒い種子からはより明るい色とより強い味が得られると言われています。

印刷機からの最終製品は、高レベルのエルカ酸を含む物議を醸す生物学的構成を含む種子油である、とボストン大学ガストロノミーブログは指摘しています。 NFSジャーナルに掲載された研究によると、エルカ酸は心血管系に害を及ぼす可能性がある長鎖脂肪酸です。そのため、この研究ではそれを自然発生毒素として分類しています。これが、米国でマスタードオイルが調理目的で禁止されており、したがって外用のみと表示されている本当の理由です。

欧州食品安全機関は、成人の平均摂取量は心配する必要はないと明言しています。しかし、彼らは10歳未満の子供はエルシン酸を摂取すべきではないと主張しており、興味深いことに鶏にも同じことが当てはまります。この訴訟は少し混乱しており、米国食品医薬品局（FDA）は、揮発性マスタード油とも呼ばれるマスタードのエッセンシャルオイルは、安全で食品に香料として使用するのに適していると認められている同様の製品であると付け加えた。エージェント。

西側諸国の混乱のさなか、多くのアジア系移民はマスタードオイルを消費し続けており、単に外用のみのマッサージオイルとして販売されている製品を使って料理することを選択している（味経由）。しかし、アメリカのシェフたちは、食料庫に常備している食用油のコレクションに強力なマスタードシードを加えようと決心しており、すべてが失われたわけではありません。 FDAの審査に合格した食用マスタードオイルが少なくとも1種類あるようです。

2016 年に発行された輸入警告 26-04 の発表に記載されているように、FDA は「圧搾マスタード油は植物油としての使用は許可されていない。20 ～ 40% のエルカ酸が含まれている可能性があり、実験動物の栄養欠乏と心臓病変。」しかし、警告のさらに下にある保健福祉省は、この禁止から除外するために必要な基準を満たしている製品を 1 つリストに挙げています。

Amazonで購入できるオーストラリアのブランドYandillaは、実際、FDA承認の食品グレードのマスタードシードオイルを特徴としています。製品説明では、この香味料のスパイスレベルをわさびと比較し、油の煙点が高く、ヘルスラインはその煙点が約480°Fであることを確認していると主張している。ヘルスラインは、マスタードオイルの一価不飽和脂肪の主成分がその耐熱性を大幅に高めると付け加えている。

同社のウェブサイトによると、ヤンディラ社は非遺伝子組み換えのCSIROが育てたアブラナ科植物の品種を独占的に保有することにより、非エルシン酸種子を開発することができ、その結果、許容できると考えられる低エルシン酸マスタード油が完成したという。 FDAによる。スパイシーな調合物を手に入れた場合は、この絹のようなブロッコリーのクリームスープのレシピでマスタードシードと一緒に使用することをお勧めします。

マスタードオイルから得られるとされる健康上の利点の長いリストに関して、ジャーナルMoleculesに掲載された2016年の研究はシニグリンに光を当てています。アブラナ科植物科のすべての植物に含まれるグルコシノレートであるシニグリンは、インドカラシナの製造に使用される植物の種類のジュンセアに特に大量に存在します。この研究では、シニグリンには抗がん作用のほか、抗菌、抗酸化、抗真菌の要素が含まれていることが示されていると述べています。

マスタード油に含まれるエルシン酸が心血管系に悪影響を与える可能性があるというFDAの懸念とは対照的に、メディカルニュース・トゥデイは、マスタード油に含まれる一価不飽和脂肪が心血管疾患の発症の予防に役立つと考えられていると指摘している。 Annals of Nutrition and Metabolism による系統的レビューでは、これらの健康的な脂肪を高濃度に含む食事は、体脂肪と血圧のレベルの低下につながる可能性があり、どちらも心血管疾患やメタボリックシンドロームとの闘いに不可欠であることが示されました。脂質）。

ジョンズ・ホプキンス医学 (JHM) によって定義されているように、アーユルヴェーダは、浄化治療、ハーブ療法、特別な食事、ヨガ、マッサージ、瞑想を通じて、心、体、精神、環境のバランスを回復するために機能する古代の医学体系です。この名前は、2 つのサンスクリット語、アーユルとヴェーダを組み合わせたもので、それぞれ生命と知識を意味します。したがって、アーユルヴェーダは、（JHM 経由で）生命の知識に直接翻訳されます。

分子の研究によると、アーユルヴェーダの古代の伝統におけるマスタードオイルの使用は何千年も前に遡ります。咳や発熱から関節の腫れや痛みまで、さまざまな問題を軽減できる非常に価値のあるハーブとして長い間宣伝されてきました。

Ayush Herbsによると、このオイルはヒンディー語でサルソ・カ・テルと呼ばれており、アーユルヴェーダ医学で使用される場合、肌にマッサージしてシミを薄くし、紫外線やその他の環境汚染物質に対するバリアとして機能します。ハーブ製品メーカーはさらに、マスタードオイルには老化の兆候と闘い、免疫系や循環系を改善すると考えられていると説明しています。

マスタードオイルの煙点が高いため、調理油としてバターのレベルにまで引き上げられ、グリル、ロースト、フライに最適であることは事実ですが（ヘルスラインより）、その異常に刺激的な風味がシェフを実験に駆り立てます。料理にそれを使用しています。

エコノミック・タイムズ・オブ・インディアの記事の中で、フードライターでありオン・マイ・プレートのコラムニストでもあるヴィクラム・ドクターは、混ぜ物を含まない生のマスタードオイルの層状の風味プロファイルが、強烈な辛味と鼻孔を突くような辛さを組み合わせているとシェアしています。彼は、これは標準的な味気のない食用油とは正反対であると主張しています。

バイオニティは、黒と茶色のインディアンマスタードの辛味の原因となるアリルイソチオシアネートと呼ばれる化合物の存在を指摘しています。この化合物は、すりつぶした種子を噛んだり、液体と混ぜたりするときに起こる化学反応の結果であり、実際には、採餌する草食動物に対する植物の主な防御線であると同サイトは述べている。

ヴィクラム・ドクターは、油によって残る後味に注目し、カラシナが、同じく強い風味で知られるキャベツや芽キャベツなどの野菜と同じ植物科に属していることを思い出させます。マスタードオイルの胃が張り裂けるような刺激をまだ経験したことがない人は、わさびやホースラディッシュなど、よく知られており、しばしば目を見張るようなスパイスの原料となるマスタード植物との関連性を考えてみてください。アブラナ科の家系図。

インドのシェフがマスタードオイルについて話すのを聞くと、米国での論争を理解するのが難しくなります。彼らは、潜在的なリスクよりも、刺激的な風味と健康上の利点とされる健康上の利点にはるかに焦点を当てているからです。

2017年、インディア・タイムズは、ニューデリーのタージ・マハル・ホテルの総料理長、アルン・スンダララージ氏の言葉を引用し、「マスタードオイルはベジタリアン食材と非ベジタリアン食材の両方を引き立てるが、ピクルスのようなあらゆる種類の料理はマスタードで作ると最も美味しくなる」と述べた。さらに、マスタードオイルは、レモンや蜂蜜と一緒にサラダのドレッシングとしても使用できます。」ピクルスやドレッシングの種類も豊富なので、いつも使っている油を変えてキッチンで試してみるのも楽しいかもしれません。

インディア・タイムズ紙によると、スンダララージ氏はインド人のマスタードオイルに対する執着をさらに具体化した。「インドのキッチンには決して置き換えることのできない食材がいくつかありますが、マスタードオイルはその独特の刺激的な風味により、そのような不可欠なものの1つです。」彼は続けて、サルソン・バタ・マーハやパトゥリ・フィッシュなどのベンガルの魚料理など、マスタードオイルを使った試してみるべきインドのレシピをいくつか提案した。シェフは、羊肉や鶏肉も独特の風味と食感の油で調理すると非常においしいと付け加えました。

このような多層的で風味豊かな料理を作るために、インドの調理法は大量のスパイスと十分な熱に依存する傾向があることを覚えておく価値があるかもしれません。

バングラデシュのパドマ川を越えると、マスタードオイルは依然として尊敬される地位を保っており、自称世界バザールのスヌーク氏はマスタードオイルを食料庫の必需品と呼んでいます。スヌーク氏の記事の中で、マスターシェフ英国ファイナリストのサイラ・ハミルトン氏は、マスタードオイルをバングラデシュ料理の「主要な風味」と呼び、「すべての風味を明るくする」ために、料理人にカレーの最後の材料としてマスタードオイルを加えることを推奨している。調理用の油のボトルを確保できなかった場合、Snuk Foods が自家製バッチのヒントを提供します。単にマスタードシードを粉砕し、標準的な食用油に注入するだけです。

Whetstone Magazine によると、ボルタはバングラデシュ発祥の料理の中で最も人気があり愛されている料理であり、マスタードオイルの鋭い味わいが重要な要素であるとのことです。有名シェフのナイジェラ・ローソンも、南アジアの定番料理のレシピにそれを使用しています。ホイットストーン・マガジンは、ボルタを自分で作る際に、古典的なレシピには多くのバリエーションがあると指摘しています。

刺激的な刺激に依存するもう 1 つの象徴的なバングラデシュ料理は、主に屋台の屋台で見つかるスパイシーなパフライス (上の写真) であるジャルムリです。 BBCトラベルはハミルトンさんにもインタビューした。ハミルトンさんは高く評価されベストセラーとなった料理本「My Bangladesh Kitchen」の最初のページでジャール・ムリのレシピを紹介している。 BBCトラベルによると、ジャール・ムリとその特徴である生の発汗を促すマスタードオイルのスプラッシュは全国各地で見られ、そのレシピは近隣のネパールにも広がっているという。

伝統的に発酵させたピクルスにはプロバイオティクスの特性があり、腸に健康的であるとザ・ヒンドゥー紙は指摘している。これらには、腸内の有益な細菌の数と多様性の両方を増加させることが知られている細菌株が含まれています（Ixcela経由）。ヒンズー教はさらに、ピクルスの塩分濃度の高さを不快に思う人もいるかもしれないが、体に良いために大量に摂取する必要はない、とも付け加えている。

インドのエコノミック・タイムズ紙によると、ピクルスはインド全土で普及しており、各地域では甘いチュンダ・マンゴーや辛いアヴァカヤなど、さまざまな技術や味付けが提供されている。あらゆる種類の食品がピクルスリンガーにかけられていることがわかりますが、これらのレシピすべてに共通する唯一の材料はマスタードオイルだ、とプリ・オイル・ミルズ・リミテッドは言います。実際、タイムズ・オブ・インディア紙は、正しい材料という見出しの下で、インドのピクルスを作る際にはオリーブオイルでは不十分で、代わりにマスタードオイルを使用するべきだと示唆しています。

ピクルスについてのこれだけの話を聞いて、瓶を壊して缶詰を作りたくなったら、私たちのお気に入りのピクルスレシピをいくつか見る以外にないでしょう。韓国、フランス、中東、インドの伝統に沿ってピクルスを作るためのインスピレーションと、ステップバイステップの手順をご紹介します。ボツリヌス中毒やカビなど、ピクルスに関する安全性に関する懸念がある人にとって、国立家庭食品保存センターは良い情報源です。

Science Nordicの2017年の記事は、科学者たちが毒素を含まない品種のカラシを作成し、その油が菜種油の食用代替品となる可能性があると主張している。記事によると、菜種が石油製造に使用される世界で3番目に大きな作物であることを考えると、これは簡単な偉業ではない。特にその主張を裏付ける科学的証拠を考慮すると、これはエキサイティングなニュースであり、カラシナの遺伝子を突然変異させてグルコシノレートの量を大幅に減らす方法があることを示しています。 FDAが禁止した毒素の含有量が低いマスタード油は、人気の料理必需品の急成長する国際市場への水門を開き、家族経営の農家に恩恵をもたらす可能性がある。

インドのエコノミック・タイムズ紙によると、マスタードオイルの卸売価格は2022年を通じて10%下落し、小売側の消費者にとってはこの価格が高く評価されるはずだという。同時に、マスタード作付面積は200万ヘクタール近く増加した、と同紙は述べている。世界的に何が起こるかを見るのは興味深いでしょう。同時に、アジアでは成功した作物の増加が見られ、北米では急激な減少に動揺しており、実際にマスタード不足が近づいていることを示している可能性があります。

2021年末にかけてブリティッシュコロンビア州で壊滅的な豪雨が発生し（NPR経由）、カナダ南部全域の過度の暑さも相まって、AGCandaは同国のマスタードシードのサプライチェーンに甚大な打撃を与えたと述べている。いずれにしても、今のところ、マスタード油の経済的将来は宙に浮いているようだ。

インディア・トゥデイ紙は、インド全土でマスタードオイルを美容製品として使用するのが一般的だと報じている。彼らによれば、このオイルを塩とレモン汁と混ぜると歯を白くしたり、メイク落としとして使用すると肌を清潔にしたり、フェイスマスクの調合物に混ぜたり、加熱して髪にマッサージすると縮れを防ぐことができるという。この最後の使用法は非常に人気があり、それには十分な理由があります。 Healthline によると、マスタードオイルは髪の水分を増やし、髪の健康と輝きを改善するのに大いに役立ちます。

オイルに含まれる天然脂肪の含有量が高い（NutritionValue.org経由）と、切れ毛、頭皮の乾燥、枝毛、熱や水によるダメージなどの問題に効果がある可能性があるとヘルスラインは示唆しています。同サイトでは、マスタードオイルとアーモンドオイルやホホバオイルなどのキャリアオイルを同量混ぜ、混合物を電子レンジで10秒間加熱し、マスクを髪に塗布することを推奨している。指先に数滴垂らして頭皮マッサージをすることもできます。同様に、手のひらでこすり合わせてから、髪の端だけまたは髪全体になじませます。 30分後、オイルを洗い流し、通常通り髪を洗います。

India Today と Healthline はどちらも、マスタードオイルを皮膚に塗布するとほとんどの人が恩恵を受けるという点で同意しています。軽度の反応が起こる可能性があります。ですので、まずはパッチテストをお勧めします。