実際: 無駄にしない、欲しくない

出典: キャット・アントス・ルイス

ホランド・ハーベイのディレクター、ジョナサン・ハーベイは、急成長中の倫理的な「近所のベーカリー」ブランド、ゲイルズとの長年にわたる提携の材料を検討している

ホーランド ハーベイは、約 10 年前にベーカリー Gail's と協力し始め、2013 年に元のハムステッド ベーカリーを改装しました。現在、英国全土の近隣地域に 60 以上の新しいベーカリーを納品しています。 これを通じて、私たちは地元のパン屋が何を意味するのかという考えを再定義し、代わりにコミュニティと地元の目抜き通りとの間に新たな理解を確立することを目指してきました。

Gail's では毎日焼きたての手作りパン、ペストリー、ケーキを焼きます。 1990 年代初頭に設立された卸売事業の成功を受けて、チームは 2005 年にハムステッドに初の高級ベーカリーをオープンしました。 2003 年に、トム モルナーと数人の友人がベーカリーに加わり、ビジネスを有機的に成長させ、今日の顧客に親しまれているゲイルズに成長しました。

廃棄物を削減するために、同ブランドは2020年に食品廃棄と闘うパン、パントリー、ペストリー製品にわたる「Waste Not」シリーズを立ち上げた。 このシリーズには、食品製造プロセスからの副産物成分、生地の端切れ、昨日のパンが組み込まれています。 たとえば、無駄のないサワードウの内容量の最大 3 分の 1 は、前日のパンのお粥で作られています。 パン屋で余った食品も、毎日 95 を超える地元の組織や慈善団体に寄付されています。

また、エンドツーエンドの食品システムの改善にも取り組んでおり、ベーキング材料を作る同じ志を持った職人の生産者を選び、食品がどこから来て、誰が作り、誰が食べるのか、そして誰が食べるのかを大切にする精神を共有しています。その世界への影響。 ゲイルさんは、エクセターのクイックスからチーズとバター、そして農場の群れからのメタン排出を減らすために天然飼料サプリメントが使用されているランカシャーからのブレイズ牛乳など、英国の農産物を優先的に購入している。

私たちの概要は、ベーカリーの建築がどのようにしてこれらの価値観に応え、それを伝え、同時に商業的に成功する空間を提供できるかを探ることでした。

出典: キャット・アントス・ルイス

タンブリッジ・ウェルズの表面には食品に安全な再生プラスチックが使用されています

私たちは、ベーカリーを訪れる日常の経験を高める空間を作成することで、ゲイルの価値観を反映することを常に目指してきました。 デザイン原則は常に同じですが（窓際にパン、前方と中央にコーヒーマシン、後方に座席）、この形式は、インパクトがあり、快適で、効率的で、運営上効果的な空間を作り出すことに重点を置いた反復的なデザインプロセスを通じて緩やかに進化してきました。 。 NEOバンクサイドのようなガラスの箱からブライトンのハイストリートショップ、オックスフォードのブルータリスト大学、マンチェスターの旧銀行に至るまで、カフェが範囲内にあるという類型を構築しています。

ほとんどの店舗は近隣の環境にあるため、常にコミュニティを重視しています。 ブランドもデザイナーも、この空間がハブとして機能し、住民、観光客、遊牧労働者にとって自然な出会いの場になることを認めています。 これは設計プロセスにおいて重要な考慮事項となっています。

過去 10 年間を振り返ると、作品を中断し、繰り返し立ち返る継続的なテーマやコンセプトがいくつかありました。 パン屋の雰囲気に一貫性を持たせながらも、地元の雰囲気を感じる独特の個別の反応を生み出します。

出典: キャット・アントス・ルイス

ジェラーズ クロスのセラミックの表面とアップサイクルされた木材の家具

各ベーカリーのデザインは、その場所がその場所に特有なものである理由についての会話から始まります。 それが、生活の基本を楽しむことで満足することを語るクラパム旧市街の建物の紋章のような超ローカルな参照であれ、あるいは英国フェスティバルをアイデアとして取り入れたサウスバンクのような過去の歴史への言及であれ。インスピレーション。 各ベーカリーは常に、その場所の歴史を活用して会話を開始し、地元のコミュニティと関わることを目指しています。 各ベーカリーがオープンするとき、私たちが見つけたストーリーは常にベーカリーを運営するチームに説明され、顧客を魅了し、ベーカリーが提供する場所に対するブランドの関心を反映します。

出典: ナタリー・アベニュー

ウィルズデン グリーンのセラミック タイルと最小限の追加仕上げ

私たちは特徴的な空間を継承することが多いため、新しい仕上げを最小限に抑え、既存のものの多くを露出したままにするように努めます。 イースト・ダルウィッチとバーネットのサイトで見られるように、生のつぎはぎをした漆喰、オリジナルのテラゾーまたは石の床はすべて、ブランドの美学とうまく調和しています。

最も困難なサイトは常に「ホワイトボックス」サイトであり、家主が自分のスペースを「値上げ」し、歴史や利益を石膏ボードで貼り付けることで貴重なエネルギーとリソースを浪費します。 それは、デザイナーとして、私たちが魂を吹き込むためにさらにエネルギーを消費する仕上げを使用しなければならないことを意味します。私たちは真新しい素材を剥ぎ取りたくないのですが、追加の仕上げを避けるための最もカーボンニュートラルな方法である場合もあります。以前に覆われていた壁、床、天井を使用して、空間を再び強化することができます。

このブランドは、建具工房ゴールドフィンガーなどの社会的企業をサポートしてきました。現在、その製品はオランダ ハーベイで指定されています。 ゴールドフィンガーは、多くの場合、病気になった木材、廃棄された木材、またはアップサイクルされた木材を利用して家具を作成し、見習いプログラムや施設内のコミュニティ カフェを通じて、地元コミュニティから疎外されている若者たちを木工技術で支援しています。

ゲイルズ経由で紹介された私たちは、パディントンのインハビット ホテルを含む他の多くのプロジェクトでゴールドフィンガーと協力してきました。そこでは、オンライン小売プラットフォームを通じて入手できる家具シリーズに取り組みました。 Waste Not イニシアチブに応えて、私たちは再生、アップサイクル、持続可能な新しい家具の作成を専門とする Raw Workshop と協力しています。

出典: キャット・アントス・ルイス

イースト・ダルウィッチの無駄を省いた仕上げと実用的な家具

私たちの仕事を通じて、どのベーカリーも新しい反復であるため、材料の選択肢を継続的に再考しています。 各ベーカリーは、複数のプロジェクトにわたって大きな影響を与える何百もの小さな意思決定で構成されています。 ブランドが廃棄物を最小限に抑えるよう努めているのと同じように、私たちはサプライチェーンも調査して、廃棄物を削減し、未使用の材料の使用を減らす機会を見つけました。

コブハムのベーカリーでは、埋め立て予定だった地元のサプライヤーからの廃大理石の端材を利用しました。 それぞれの作品は慎重にカタログ化され、分析され、空間内のパッチワークの表面としてモザイク化されました。 石や大理石は、地元産の材料でない限り、高価な炭素影響をもたらしますが、展示したり食べ物を作るのに最適な表面です。 それらは上に置かれた製品の正しい価値を伝えるため、それらを表面として使用する影響の少ない手段を見つけることが重要です。

素材としてプラスチックはブランドの価値観を伝えることができないため、原則として使用しておりません。 パン屋のパッケージには使い捨てプラスチックは使用されていないため、設計上は確実に避けられています。 しかし、Smile Plastics は、リサイクルされた使い捨てプラスチック、家電製品、または海洋廃棄物を使用して固体表面を作成し、海に散らばるプラスチック廃棄物の削減に貢献しています。 彼らが作り上げた製品は非常に食品にも安全であり、私たちはそれを表面としてよく使用します。特にタンブリッジ・ウェルズのベーカリーでは、リサイクルされたヨーグルトポットから作られたアルバ素材を使用しました。

出典: キャット・アントス・ルイス

ジェラーズクロスではベンチの背もたれとして耐久性のあるコルクが使用されています

コルクは、コルク樫の木の樹皮を傷つけることなく採取できる再生可能な資源です。 生分解性、リサイクル可能で、優れた断熱性と防音性を備えています。 コルクの自然な耐久性と水、火、害虫に対する耐性 (食品や飲料の環境に便利) により、メンテナンスの手間がかからず、長持ちする素材となります。 環境に良い影響を与えるだけでなく、暖かくて触り心地が良いため、表面からベンチの背もたれまであらゆるものに適しているため、その使用はベーカリーに最適です。

木材は遍在しているため忘れられがちですが、慎重に指定すれば、木材は永久に役立つ優れたメカニズムです。 食品分野に最適な抗菌性だけでなく、暖かく美しい素材でもあります。 パン屋全体で、建具要素の二酸化炭素排出量を削減するために、持続可能な方法で調達された無垢材を指定しています。 耐久性があり、後で再利用できるため、可能な限り無垢材が使用されます。 ベニヤには寿命があり、修理の可能性も限られており、寿命が終わった後にのみ焼却することができます。 さらに、ゴールドフィンガーなどの団体と協力することで、病気（オランダニレやトネリコの立ち枯れ）や開発目的で伐採され、焼却か埋め立てにしか行かれない可能性のある木材が方向転換され、家具に生まれ変わります。

ベーカリーに何を入れる必要があるかを考える前に、新しい備品に二酸化炭素を費やす必要性を減らすために、再利用できるもの、または二重に使用できるものを検討します。 たとえば、ベーカリー用の台車を陳列棚として組み込んでいます。 これにより、建具の量が減るだけでなく、ベーカリー内の補充時間の効率も向上します。 さらに、ゲイルズは保管料を払って、家具が必要になったときに古い場所からアップサイクルできるようにしています。 家具はカタログ化してリストを配布し、可能な限り新しいコンセプトで家具を再利用することを目指しています。

出典: キャット・アントス・ルイス

ゲイルズ・ゴダルミングに並べられたパン

セラミックタイルは磁器よりも触感があり、ソウルフルで持続可能なものであるため、可能であればセラミックタイルを指定するよう努めています。 環境への影響が低いという認定は、製造プロセスにおける二酸化炭素排出量が低いことに由来しています。 セラミックタイルは天然粘土から作られ、低温で焼成されるため、エネルギー消費と排出量が削減されます。 一方、磁器タイルは粘土と長石の混合物から作られているため、より高い焼成温度が必要となり、より多くのエネルギーを消費します。 さらに、セラミックタイルは粉砕して新しいタイルの原料として使用できるため、リサイクルが容易になります。 対照的に、磁器タイルはその密度と組成によりリサイクルが困難です。

ホーランド・ハーベイがゲイルズと協力し始めたとき、ロンドンのいくつかの村の周りにはいくつかのパン屋が点在していました。 オンライン ショッピングがどのようにして繁華街を潰しているのかについての議論が注目を集め始め、この共同作業の背景が形成されました。 それから 10 年が経ち、現在全国各地で起こっているように、21 世紀にふさわしい地元の高品質なベーカリーが地元の目抜き通りとの新たな関係を促進するのに役立つという原則を確立しました。

Gail's の人気は、私たちの食べ物がどこから来たのかを認識することへの幅広い認識と意欲を示しています。 彼らはまた、人々が集まり、社会的境界を打ち破り、つながりや新たな友情を強化するための共同の場所を作り出すことができる物理的な空間を望んでいることも示しました。

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